Segredinhos portugueses para fazer o melhor bacalhau

Olho vivo no bacalhau! Segundo o chef Vitor Sobral, da Tasca da Esquina, o melhor tem a carne bem branca, quase azulada, e deve ser cozido com pele e espinha.

Meu primeiro almoço do ano foi uma bacalhoada! Feita pela mamma Marilene, claro. Apesar da forte ascendência italiana na família (saca só o calibre da minha napa!), os Ferraro aqui são fãs da culinária portuguesa, inclusive os doces. Então, vira e mexe rola um bacalhau na mesa. Mamma estava animada também porque lhe contei sobre uma aula sobre o preparo do bacalhau que tive com o chef português Vitor Sobral, sócio da Tasca da Esquina (aqui e em Lisboa). Por exemplo: você deve ou não tirar a pele e a espinha do bacalhau antes de cozinhá-lo? Quer saber a resposta?

O chef português Vitor Sobral, na cozinha da sua Tasca da Esquina, não perdoa: "Tudo que é refinado é ruim"

Bem… jamais tire a pele e a espinha do lombo do bacalhau antes de cozinhá-lo! Segundo o chef Vitor Sobral, perto da espinha é que se concentra a gelatina, que dá mais sabor à carne do peixe, e a pele “protege” do calor e confere maior suculência. E nada de comprar o peixe já desfiado: compre a posta e desfie você mesmo, que ficará mais gostoso. A “aula” foi durante uma tarde de sexta-feira, uma semana antes do natal, na cozinha da Tasca da Esquina. Em meio a alguns jornalistas, Vitor deu dicas e desfez mitos, enquanto preparava dois pratos maravilhosos: bacalhau à Brás e arroz de bacalhau.

O sensacional bacalhao à Brás: peixe desfiado, misturado à batata palha, ovo e azeitona. Parece tão simples de fazer...

Outro mito que cai: dessalgar o peixe no leite. “Guarde o leite para o café da manhã. Para o bacalhau, não resolve. Use água mesmo, e fria, entre 5ºC e 8ºC”. Ou seja, mantenha na geladeira, por três dias, trocando a água de quatro a cinco vezes por dia. Daí sim, estará bem dessalgado. As lascas, partes menos nobres do peixe, nas extremidades e perto do rabo, não precisam passar por tudo isso e podem ser usadas para preparar outras receitas, como bolinho, saladas.

O segredo de um prato está nos bons ingredientes: arroz caldoso, pimentões e tomates sem pele ou sementes, bacalhau bem cozido... e a mão do chef Vitor Sobral, ora pois!

Quanto ao preparo, nada de óleo ou azeite comum. “Tudo que é refinado é ruim. Use sempre use o azeite extra-virgem, sem dó de gastar. Atenção também a outros ingredientes para não comprometer a qualidade do prato: tomates e pimentões sempre sem pele e sementes. Na receita que leva arroz, prefira o arbóreo, e não o agulhinha. “O arroz caldoso é melhor do que os mais secos para acompanhar o bacalhau”, diz o chef.

Surpresa da tarde: bacalhau num molho cremoso, feito com a gelatina que se solta no cozimento e o azeite extra-virgem

Neste ano, aliás, Vitor Sobral vai lançar o livro Bacalhau Para Todos, com mais de 500 receitas com o peixe. Haja azeite! Vi as provas da capa e de algumas páginas e já fiquei doido pra ter um exemplar: fotos lindas (não só de pratos!), receitas maravilhosas, projeto gráfico bem bacana. Chega ao Brasil antes da Páscoa, provavelmente em março.

Essa era só a prova: o livro mesmo chega antes da Páscoa, provavelmente em março

Quem não tem paciência ou talento para preparar bacalhau, vá lá na Tasca e coma um dos pratos do Vitor, tomando um vinho verde. Eu vou tentar fazer o bacalhau à Brás e depois conto como ficou – e dou a receita.

Se der tudo errado em casa, peço socorro ao chef Sobral!

Tasca da Esquia – Al. Jaú, 1303, Jardins, tel. (11) 3081-1160,  www.tascadaesquina.com/SP

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5 comentários sobre “Segredinhos portugueses para fazer o melhor bacalhau

  1. A materia me parece mais uma promoçao de venda do livro, e
    para quem como eu entrou aqui esperando uma receita ficou com o bacalhau no congelador.

    • Oi, Weverson! Esse post é meio antigo, tem um ano, o livro do chef nem hjavia sido lançado ainda (e te garanto que não era “promoção” do mesmo pois nem eu tenho o livro até hoje, hehe). Eu aproveitei uma aula que ele deu sobre o preparo do bacalhau pra tirar umas dúvidas de sempre (como dessalgar, qual o melhor tipo pra comprar etc.). Na ocasião, o chef Sobral não passou nenhuma receita específica, apenas nos mostrou como preparava o peixe. Eu até tentei depois pegar receita de um dos pratos que provamos, mas não consegui. Vamos fazer o seguinte: vou atrás de uma receita de bacalhau para te passar. Se vc já fez o seu, que estava no congelador, sem erro. Você olha a receita e, se curtir, guarda ela pra usar na próxima vez que comprar o peixe. Obrigado pela sua mensagem! Abraço!

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