Cozinha do Miya une dois talentos para jantares especiais

Arroz de galinha d’angola com quiabo grelhado, um dos pratos da Bel Coelho

Arroz de galinha d’angola com quiabo grelhado, um dos pratos principais criado por Bel Coelho para esse jantar

Um jantar que une dois profissionais da comida que admiro muito, o chef Flávio Miyamura, do restaurante Miya, e a chef Bel Coelho, do Clandestino. Trata-se do projeto Miya Convida, em que Miyamura traz chefs para atuar ao seu lado na cozinha do restaurante (já teve a companhia de Dagoberto Torres, do Suri, Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, Joca Pontes, do ótimo Ponte Nova, no Recife). Os jantares a quatro mãos se realizam amanhã e quarta (dias 2 e 3 de setembro), com seis tempos, ao custo de R$ 175 por pessoa. Bel Coelho abre o menu com ceviche de vieiras com tamarillo, nirá e ar de gengibre de entrada, quanto Flávio prepara tostada com atum marinado, algas e maionese de wasabi

 

Tostada com atum marinado, algas e maionese de wasabi.

Tostada com atum marinado, algas e maionese de wasabi.

Serão três pratos principais – e dois são receitas de Bel Coelho: ovo perfeito com espuma de requeijão mineiro, couve crocante, farofa de milho e paio; e arroz de galinha d’angola com quiabo grelhado. A receita de Flávio é salmão com purê de maçã com baunilha e yuzu. Bel Coelho fecha com a sobremesa de creme de cumaru, sorvete de doce de leite, gelatina de vinho do porto, farofa de baru e caramelo de chocolate. Vou jantar ali amanhã. Quem me encontra por lá? Ah, é bom reservar pra não ficar sem lugar. Ah, de novo: as fotos lindas desse post são do Rogério Voltan. As minhas vocês conferem amanhã no meu Instagram.


Miya
– R. Fradique Coutinho, Pinheiros, tel. (11) 2359-8760, www.restaurantemiya.com.br

Gelatina Arco-Íris: gostinho colorido de infância

arco-irisDesde que meu amigo pernambucano Messias me mostrou essa receita, fiquei um pouco obcecado em fazer – mas confesso que tinha preguiça pelo trabalho e pelo tempo. Mas parecia tão linda… Assim, ontem resolvi  mandar ver na Gelatina Arco-Íris. Na verdade, é uma receita simples, porém trabalhosa e demorada mesmo: demanda paciência. Mas pode ser divertido brincar com cores e sabores. Só uma conselho: veja se sua geladeira está retinha mesmo. Descobri que a minha não estava e o doce ficou meio tortinho. Mas bonito e com gostinho de infância.

 

Gelatina Arco-Íris

Ingredientes
5 pacotes de gelatina de sabores e cores diferentes: comprei de tutti-frutti (azul), limão (verde), abacaxi (amarelo), laranja (cor de laranja) e morando (vermelho). Quase coloquei um 6º, de uva (roxo), mas não caberia na forma.
Leite condensado
Leite de coco
Água fervente e água fria

Modo de fazer
Unte uma forma de pudim com óleo (isso é importante, pois serve para desenformar com facilidade). Num recipiente, misture o pacotinho inteiro de uma gelatina azul a 150 ml de água fervente. Dissolva bem e misture em seguida com 150 ml de água fria. Despeje metade da gelatina dissolvida na forma e leve ao freezer por 10 a 12 min.
Misture a outra metade da gelatina azul com duas colheres de sopa de leite condensado e duas colheres de sopa de leite de coco. Quando a gelatina na forma estiver firme, tire do freezer e despeje essa mistura CUIDADOSAMENTE sobre a gelatina já gelada (se você despejar muita quantidade de uma vez, pode vazar na camada transparente abaixo). Volte ao freezer por mais 15 min.
E assim segue com todas as cores: dissolva a gelatina em água fervente e fria; despeje metade na forma; deixe 10 min no freezer; misture a outra metade com leite condensado e leite de coco; despeje sobre a camada transparente; deie 15 min. no freezer.
Quando terminar a camada cremosa da última cor, e ela já tiver passado pelos 15 min. no freezer, coloque a forma na geladeira por no mínimo 4 horas (deixei a noite toda). Cubra com um prato grande, vire e desenforme. Está pronta.
Dicas: 1) coloque na forma primeiro a cor que você quer que fique por cima quando desenformar; 2) quanto mais alta a forma, mais cores cabem, porém não exagere porque o doce começa a ficar pesado e desaba; 3) respeite bem os tempos de freezer (10 min/15min), mas se achar que ainda a camada está mole deixe mais um ou dois minutos; 4) se não encontrar gelatina de laranja, compre de maracujá e coloque um pouquinho do pó de morango nela pra dar a cor alaranjada; 5) e PRINCIPALMENTE: verifique se sua geladeira está retinha, senão o doce fica meio torto (humpf!).

Menu Paraná privilegia carnes e acerta no ponto

Pernil de leitão maturado à pururuca , com canjiquinha

Pernil de leitão maturado à pururuca , com canjiquinha

O novo cardápio especial do Brasil a Gosto, o Menu Paraná, tem uma diferença fundamental em relação dos 32 menus regionais que a chef Ana Luiza Trajano já criou em seu restaurante: todos os pratos são à base de carne, bovina ou suína. Um baque e tanto numa casa que prima pelo preparo aguçado de pescados e frutos do mar. Mas há uma razão inquestionável: Estado com pequena faixa litorânea, o Paraná se destaca pela atividade pecuária – e seu receituário típico, uma mescla dos costumes de imigrantes e dos índios, reflete isso. Problema? Absolutamente: nas mãos da chef, o menu “carnívoro” ganhou harmonia e versatilidade. Caso do saboroso leitão maturado à pururuca (R$ 159, para duas pessoas), que chega à mesa com a pele dourada, firme e crocante, acompanhado de uma cremosa canjiquinha e conserva de tomate verde e repolho.

Barreado super suculento da chef Ana Luiza Trajano

Barreado super suculento da chef Ana Luiza Trajano

A ideia de compartilhar a comida é outra marca do menu paranaense: os dois pratos principais são servidos desse modo, lembrando as festas e celebrações locais. “A não ser quando a pessoa pede menu degustação; daí as receitas chegam em porção individual”, conta a chef. Esse é o caso do prato mais celebrado da cozinha paranaense, o barreado (R$ 129, para duas pessoas). E chega à mesa cheio de charme, numa panela de barro lacrada com farinha de mandioca e água, aberta na frente do cliente. Além de charmosa, a receita é muito gostosa: a carne é cozida por quatro horas, com barriga de porco e ervas frescas, resultando em maciez e aroma incríveis. Acompanha arroz, pirão bem grossinho e banana da terra cozida no vapor de cachaça.

Pão com almôndega: quer coisa mais comfort?

Pão com almôndega: quer coisa mais comfort?

Além dos principais, o Menu Paraná tem um petisco interessante: pão com bolinho de carne (R$ 25), bem macio, e maionese caseira. Comfort food com sotaque do Sul. A entrada é carne de onça (R$ 29). Calma, não pense que a chef mandou matar felinos pra servir aos clientes. Trata-se de carne moída sobre pão preto, cebola, cheiro verde e mostarda preta, quase um tartare – e dizem que ganhou esse nome porque os temperos deixam você com “bafo de onça”. Eu não fiquei! A sobremesa é um folhado de doce de leite e compota de maçã verde (R$ 29), com sorvete de nata e canela e farofa de amendoim. Como já disse, o menu pode ser pedido a la carte (cada item tem seu preço), degustação (R$ 175) ou degustação harmonizado (R$ 205) com vinhos brasileiros da vinícola Salton. Ah, esse cardápio será oferecido nos próximos quatro meses.

Pra fechar: folhado de doce de leite e compota de maçã verde

Folhado de doce de leite e compota de maçã verde

 

Brasil a Gosto - R. Professor Azevedo Amaral, 70 – Jardim Paulistano, tel. (11) 3086-3565, www.brasilagosto.com.br

Cachorro quente é a grande estrela do 3º Sanduweek

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Banh Mi Dog, o sanduba street food do PJ Clarke’s

Alô, fãs de sanduíche (como eu)! Desde o dia 15 está rolando na cidade a 3ª edição do Sanduweek, que reúne 58 restaurantes, bares e hamburguerias nas quais há duas opções de lache: o Street Food (com preço fixo de R$ 15) e o Freestyle (preço livre, que varia até R$ 39). O festival tem patrocínio da Electrolux e da Mostarda Dijon Maille e acaba dia 31 de agosto. O sanduíche de maior destaque esse ano é o hot dog, que aparece em nada menos que 18 versões diferentes nos menus. Um deles é o Banh Mi Dog (R$ 15), do PJ Clarke’s, com salsicha frankfurt, saladinha de cenoura, pepino e cebola roxa temperada com molho de pimenta doce e molho blue cheese, na baguete. Comi e gostei muito. O outro sanduba da casa é o Chilli Dog (R$ 25), com salsicha Frankfurt, chilli beans e queijo cheddar, também na baguete.

 

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Calabresa Artesanal e Carne na Cerveja, as criações gostosas do Aconchego Carioca para o 3º Sanduweek

Outra casa que visitei foi o Aconchego Carioca, que estreia no Sanduweek com o sanduba Calabresa Artesanal (R$ 15), com linguiça calabresa, cebola caramelizada na cerveja e maionese da casa. É bom, mas gostei bem mais do Freestyle da casa, o sanduíche de Carne na Cerveja (R$ 20), um pão crocante recheado de carne cozida lentamente na cerveja, desfiada, com queijo de coalho e maionese da casa. Fiquei curioso com as criações do BOS BBQ: o Bacon Chicken (R$ 15), que leva frango desfiado, bacon, mussarela e molho Honey BBQ, e o Porchetta (R$ 34), sanduíche de porchetta com salsa verde e mix de folhas, com maionese de alho defumado.

Você pode ver a lista completa dos participantes, seus menus e endereços (com mapinha e tudo) no site do Sanduweek. Aliás, estou nele escolhendo onde vou comer hoje… Ah, dia 23 haverá um aula de sanduíche na Casa Electrolux (R. Colômbia, 157,  Jardim América), das 17h30 às 20h30, com ingressos a R$ 60 vendido pelo foodpass, e dia 27 a Feirinha Gastronômica será totalmente dedicada ao Sanduweek. A Feirinha acontece no Butantan Food Park (Rua Agostinho Cantu, 47, Butantã), das 12h às 22h.

Receita pra arrasar: camarões gregos ao forno

camaroes 2Achei essa receita navegando pela internet, quase sem querer, e resolvi fazer no almoço de hoje: camarões gregos ao forno. E não poderia ser mais fácil. Não é exatamente barata, já que vai camarões grandes e queijo feta, mas rende para 4 pessoas e tem um sabor marcante. E é só assado! Venha conferir.

Camarões gregos ao forno

Ingredientes
De 500 a 700 g de camarões grandes (já limpos, sem casca)
1 kg de tomates bem maduros
1 xícara de cebolas cortadas em cubos
3 dentes de alho bem picados
1 colher de sopa de gengibre picado
2 pimentas dedo-de-moça (sem sementes e fatiada em tirinhas)
120 g de queijo feta (se quiser, substitua por queijo de cabra)
1 colher de chá de orégano seco
2 colheres de hortelã picada
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta

Modo de preparar
Aqueça 4 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande. Coloque a cebola picada e, um minuto depois, o alho, o gengibre e metade da pimenta. Tempere com sal e pimenta e refogue por uns 5 a 8 minutos, até que a cebola fique macia. Mas não deixe passar muito: diminua o fogo se notar que está ficando escura. Desligue o foto e reserve.
Numa panela, ferva água. Coloque ali os tomates e deixe uns 4 minutos. Retire e resfrie os tomates em uma bacia de água gelada. Com uma faca, faça uma cruzinha no tomate e retire a pele. Tire as sementes e corte os tomates em pedaços largos. Sim, você também pode usar tomates em lata já pelados.
Aqueça o forno em 205oC. Volte com a frigideira para o fogo e coloque os tomates. Tempere com sal e pimenta, adicione a outra metade da pimenta dedo-de-moça e cozinhe tudo, mexendo até que a mistura esteja suculenta e os tomates, macios. Isso dá uns 10 minutos. Despeje tudo em uma assadeira.
Numa bowl, tempere os camarões com 2 colheres de azeite de oliva, sal e pimenta. Misture bem para que todos camarões fiquem temperados. Arrume os camarões por cima da mistura de tomate e cebola refogados na assadeira. Espalhe queijo feta esfarelado por cima dos camarões e polvilhe com o orégano.
Leve ao forno por cerca de 15 minutos. Quando perceber que o tomate está borbulhando, o queijo derreteu e os camarões estão bem rosados, o prato está pronto. Retire, deixe descansar por uns 3 minutos e espalhe a hortelã picada por cima. Sirva acompanhado de arroz ou batatas.

Já comeu uma bijajica? Aprenda a fazer!

bijajica5Empolgado com a sobremesa do menu de Santa Catarina do restaurante Brasil a Gosto ainda no ano passado, peguei a receita com a chef Ana Luíza Trajano das bijajicas com compota de maçã verde e creme de natas. Um tipo de bolinho de chuva bem turbinado. Hoje finalmente fiz e olha só como ficou. Manda ver na receita abaixo.

Para a bijajica
3 ovos
500 g de polvilho azedo
150 g de açúcar
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa cheia de fermento em pó
100 ml de leite
800 ml de óleo para fritar

Para o creme de nata
400 g de nata
1 fava de baunilha
50 g de açúcar

Para a compota de maçã
800 g de maçã verde
300 g de açúcar
suco de 2 limões
2 unid. de canela em pau
3 unid. de cravo
300 ml de água

bijajica6Bijajica: misture o polvilho com o açúcar e a canela. Bata os ovos na batedeira até ficarem com textura leve e sem cheiro forte de ovo. Então adicione a mistura de polvilho. Aos poucos, coloque o leite até chegar a uma textura macia da massa, porém firme e seca. Finalize com o fermento em pó. Modelar a massa em rosquinhas de aproximadamente 25 g. Frite em óleo não muito quente, para que a massa não fique crua. Finalize com açúcar de confeiteiro e canela.
Compota de maçã: descasque as frutas, tire as sementes e corte em 8
gomos. Deixe na água com suco de limão para não escurecer. Em uma panela, faça um caramelo escuro com o açúcar e então adicione a água, o suco de limão, a canela e o cravo. Quando o caramelo estiver dissolvido, coloque as maçãs e deixe cozinhar por 10 minutos, devendo ainda ficar firmes.
Creme: coloque a nata em uma panela e esquente com a fava de baunilha e o açúcar, até fazer uma infusão, por 15 minutos. Eu ainda dei uma engrossadinha com um pouco de maisena dissolvida no leite. Resfrie e sirva gelado.
Para montar: coloque o creme de nata por baixo, a compota de maçã, as bijajicas quentes. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e umas pitadas de canela. Se quiser, finalize com farofa de paçoca (ou paçoca esfarelada). Rende 10 porções.

Entre tapas e queijos

RCZ_8238Dica pra essas noites frias (e deliciosas!) de fim de inverno: o Chez Oscar fez uma parceria com a vinícola argentina Terrazas de los Andes e criou uma “experiência pop up” no segundo piso da casa. O espaço La Terraza by Terrazas de los Andes, que funciona até 29 de agosto, tem jeitão de adega antiga com elementos contemporâneos. O projeto do Seba Orth, diretor criativo do grupo Chez, tem como decoração antiguidades, materiais naturais como couro, madeira, pedras, flores secas e cerca de duas mil garrafas cobrindo o espaço.

laterraza-chezoscar-danielmitsuo-3Os clientes do bar podem provar o menu especial acompanhado de tapas e queijos criado pela cozinha Chez em parceria com o Mestre Queijeiro, que inclui três taças de vinho (Terrazas Reserva Torrontés 2012, Reserva Malbec 2011 e Reserva Cabernet Sauvignon 2011). Para comer, queijo Serra da Canastra (MG), queijo extra curado de ovelha (SC), aipim frito e polvo com batata doce e aioli, polenta italiana com tapenade de azeitonas e figo caramelado. O preço por pessoa é R$ 89.

Chez Oscar – Rua Oscar Freire, 1128, 2º piso, Jardins, tel. (11) 3081-2966, www.chez.com.br

Casal promove jantares secretos – e eu participei de um deles

Petisco: pão de queijo com açafrão da terra, assado na hora, com queijo canastra na cachaça, manteiga e melaço de cana

Petisco: pão de queijo com açafrão da terra, assado na hora, com queijo canastra na cachaça, manteiga e melaço de cana

Olha só que legal: o chef Gustavo Rigueiral, do catering Chef à Porter, e sua mulher, a jornalista gastronômica Larissa Januário, do site Sem Medida, criaram o projeto Jantar Secreto. Funciona como um supperclub: numa data indeterminada, a dupla recebe 10 convidados, num endereço anônimo, para servir um menu fechado. A data é anunciada nas redes sociais dos realizadores e enviada para o mailing dos cadastrados. O jantar é realizado numa mesa coletiva e os menu muda a cada evento. Semana passada participei de um jantar secreto, junto com a Roberta Malta e a véia Katsuki, e me diverti muito.

 

O principal:  costelinhas de porco assadas e glaceadas, com pamonha de panela e  vinagrete de jiló

O principal: costelinhas de porco assadas e glaceadas, com pamonha de panela e vinagrete de jiló

O esquema é assim: os interessados fazem pelo e-mail (veja endereço no fim do post), informando o número de comensais e suas possíveis restrições gastronômicas. O local do jantar só é revelado horas antes, via mensagem de texto por celular. O preço é R$ 90 por pessoa e inclui petisco, entrada, prato principal e sobremesa. A dupla também por preparar harmonização com vinhos, cervejas, cachaças e drinques, com preço sob consulta.

 

A entrada foi ovos cremosos com um delicioso cuscuz. Sabor de infância!

A entrada foi ovos cremosos com um delicioso cuscuz. Sabor de infância!

Segundo a Larissa, o menu muda a cada jantar porque os pratos são preparados com ingredientes sazonais e frescos. “Por isso, um prato que apareceu em uma edição pode não aparecer na outra.” Taí um jeito diferente e personalizado de jantar com amigos (e até alguns desconhecidos), com comida boa, bem executada, sem destruir seu bolso.

 

A sobremesa: trio de creme brulée nos sabores baunilha de Madagáscar, cumaru e fava de Aridan

A sobremesa: trio de creme brulée nos sabores baunilha de Madagáscar, cumaru e fava de Aridan

 jantares.secretos@gmail.com
, tel. (11) 98279-7513

Sushi pra botar nos pés

"Me veja um combinado simples, por favor?

“Me veja um combinado simples, por favor?”

Você é fã de sushi, daqueles bem desesperados? Essa novidade deve chamar sua atenção. A Tokyo Otaku Mode, uma empresa de Toyama, no Japão, lançou uma linha de meias de sushi. Sim, você compra um par de meias por U$ 5,39 e escolhe o “sabor”. Tem de atum, salmão, ovas, polvo, camarão etc.

Screen Shot 2014-08-13 at 3.13.43 PMAs meias vêm com as estampas do peixe em sua trama, e não apenas impressas. Veja todas aqui.  Eu amei. Mas nem se empolgue muito: por enquanto, o produto está esgotado. #chati

Dica pra jantar rápido e versátil: ovos na cocotte

foto 3Sabe aquela noite em que você não está com saco de cozinhar muito, mas queria comer algo gostosinho e com cara boa? Era eu ontem. A dica? Ovos na cocotte. Super simples, rápido e versátil: você pode usar o que tiver na geladeira ou armário. Não tem cocotte? Qualquer ramequim, pequeno ou médio, serve. O importante é você ser criativo e não ter medo de apostar, nem ter que se preocupar com mil ingredinetes. Vamos lá?

Ovos na cocotte

Screen Shot 2014-08-12 at 11.21.31 AMIngredientes básicos:
Ovos
Azeite ou manteiga
Sal e pimenta

Opcionais:
Creme de leite
Bacon
Parmesão ralado
Crutons ou cubos de pão amanhecido
Presunto
Cogumelos
Cebolas
Ervas picadas
Etc. etc. etc

Modo de preparar:
Unte bem a cocotte (ou ramequim) com azeite de oliva ou manteiga. Se for média, pode colocar dois ovos. Senão, um só já dá. Em uma das cocottes, coloquei bacon picadinho no fundo, dois ovos por cima e temperei com sal e pimenta. Na outra, coloquei dois ovos, uma colher de creme de leite, temperei com sal e pimente e cobri com crutons e parmesão.

foto 2Você pode colocar o que quiser: cogumelos na manteiga, cebolas caramelizadas, presunto e queijo picados, cubos de queijo branco e tomates… O importante é que a cocotte não fique cheia demais, senão os ovos demoram a cozinhar e a geme resseca.
Hora de cozinhar: aqueça o forno a 180o / 200o, coloque as cocottes tampadas (ou ramequins cobertos com papel alumíno) numa assadeira e despeje água fervente até metade da cocotte. Sim, eles cozinham em banho-maria. Leve ao forno por 15 a 20 minutos. Retire e veja se a clara ficou branquinha. Quanto mais tempo, mais cozida fica a gema (eu gosto da minha bem mole, se quiser mais durinha deixe mais. Sirva com torradas ou pão fresquinho.