Ruanda e México nas xícaras da Nespresso

nespressosNa semana passada a Nespresso lançou dois cafés da linha Edição Limitada, ambos 100% Arábica, mas de culturas cafeeiras bem distintas e distantes. Um deles é o Umutima wa Lake Kivu (e as atendentes das lojas já sabem pronunciar esse nome complicado como se dissessem “cafezinho”). O blend vem de Ruanda, país da África Centro-Oriental que tem investido no renascimento da indústria cafeeira como uma das fontes para reerguer sua economia. Eu adorei o sabor desse Umutima, um café doce e bem frutado, com intensidade 6. E o melhor: pode ser preparado como espresso (40 ml) ou longo (110 ml), sem perder suas propriedades. Adoro versatilidade.
O outro blend vem do México: o Tanim de Chiapas é cultivado em solo vulcânico e tem um sabor que lembra pão tostado e frutas secas. O blend mexicano tem intensidade 7 e também é flex: pode ser degutado como espresso ou ristretto (25 ml). As cápsulas supercoloridas dos dois novos cafés custam R$ 2,50 (ou R$ 25 a caixinha com 10 unidades).

www.nespresso.com.br

Casa de grelhados no Eataly ganha novo menu

Polvo grelhado com batata doce e cebolinha, um das novidades do Brace

Polvo grelhado com batata doce e cebolinha, um das novidades do Brace

Faz quase nove meses que o Eataly abriu suas portas em São Paulo e, pelo visto, navega sem muitos sobressaltos pela crise econômica que chacoalha o país. Ok, não há mais as enormes filas que congestionaram as portas do local por três meses, e vários produtos tiveram uma boa elevação no preço. Algumas massas frescas, que custavam em torno de R$ 38/kg na abertura da loja (veja aqui) hoje são vendidas a R$ 69/kg – já as massas secas italianas continuam ao redor dos R$ 13, porém com variedade reduzida. Mas no geral o grande mercado de produtos italianos é um sucesso e seus restaurantes continuam cheios. Há duas semanas ganharam a companhia de uma risoteria, veja só.

Também tem massa no menu: ravioli de queijo taleggio e ricota, nozes e figos na brasa, com molho de ervas

Também tem massa no menu do Brace, como esse ótimo ravioli de queijo taleggio e ricota, nozes e figos na brasa, com molho de ervas.

O êxito se aplica também ao restaurante mais diferenciado do complexo, o Brace. No amplo e envidraçado salão, quase isolado no último andar do Eataly, a estrela é a grelha da cozinha, comandada pela talentosa chef Ligia Karazawa (Brace, aliás, é o italiano para brasa). A casa é a única que não fica aberta direto (a não ser aos sábados e domingos), e mesmo assim vive cheia.

Wagyu macio: herança cultural da chef na brasa do brace

Wagyu macio: herança cultural da chef na brasa do brace

A boa notícia é que a chef não se acomodou no sucesso e está introduzindo novos itens ao cardápio a partir de hoje. Como o polvo grelhado com batata doce e cebolinha que abre esse post. Outra novidade saída da brasa é o wagyu, corte de kobe beef servido com folhas frescas (sugiro também legumes na brasa).

bruschettaNas entradas, as novas sugestões são os crostini di mare, ou seja brusquetas de pão rústico coberto com ricota com ervas, salmão defumado e mel da florada nativa.

Quer pegar leve? Encare essa mussarela de búfala gordinha, com pesto fresco

A salada La Piemontese vem acompanhada de cubos de queijo de cabra empanado e amêndoas. Gostei mais da prosaica mussarela de búfala, bem gorda e macia, com pesto tradicional e mix de tomates (foto acima).

bonetUma das novas sobremesas é um aveludado bonet de cacau e amaretto, com mousse de caramelo e sorvete de frutas vermelhas. Mesmo não sendo fã de sobremesas à base de chocolate, essa me catou pelo estômago e comi tudo (que surpresa, não é mesmo?).

A chef Ligia Karasawa, num raro momento longe da grelha

A chef Ligia Karasawa, num raro momento longe da grelha

Como eu disse, o novo menu estreia hoje e será amplamente testado no carnaval. Mas a chef ainda vai manter alguns pratos do primeiro cardápio.

Brace – Eataly, Av. Juscelino Kubitscheck, 1489, 2º andar, Vila Nova Conceição, tel. (11)  3279-3323, www.bracebaregriglia.com.br

A comida maravilhosa do médico mineiro que virou chef

Papada de porco braseada e assada com mil-folhas de mandioca, molho de laranja e guarnecido por uma folha seca de acelga: a perfeição do chef Leo Paixão

Papada de porco braseada e assada com mil-folhas de mandioca, molho de laranja e guarnecido por uma folha seca de acelga: mais uma perfeição do chef Leo Paixão

O mineiro Leonardo Paixão tem jeitão de médico. Aqueles doutores jovens, bem simpáticos e cuidadosos, que tratam bem dos pacientes, têm a maior paciência com detalhes e são meticulosos nas técnicas de tratamento, sabe? Na verdade, a história quase foi essa: Leo cursou Medicina e chegou a concluir a faculdade. Porém, na hora de fazer residência e escolher sua especialização, resolveu ir atrás de sua verdadeira paixão (ai, não resisti ao trocadilho, pardon) e foi à França estudar gastronomia. Se na época quase todo mundo achou isso uma loucura, hoje qualquer um que come no seu restaurante, o Glouton, pensa exatamente o contrário: que bom que esse moço virou chef.

O chef Leornardo Paixão em sua cozinha do Glouton

O chef Leornardo Paixão em sua cozinha do Glouton

Aberto há três anos no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte, o Glouton já amealhou uma série de prêmios e vive cheio. Pudera: desse que você entra na casa de ambiente cinza muito elegante (porque simples) já dá de cara com a cozinha iluminada de um quase dourado no fundo do salão, onde Leo e sua equipe preparam os pedidos com um cuidado quase cirúrgico. Música (jazz e blues) no volume adequado, luz morna (mas que permite ler o menu sem precisar de uma lanterna), grandes janelas que dão para as mesas de fora e algumas fechadas para sempre na parede lateral de tijolos aparentes, serviço cortês e eficiente – tudo no Glouton promete um jantar memorável.

Nabo em fatias finíssimas, com queijo da canastra e castanhas. Praticamente uma renda comestível

Fatias finas de nabo com queijo da canastra e castanhas. Quase  uma renda comestível

E o principal elemento dessa equação – a comida – cumpre seu papel com perfeição. As receitas são bem variadas (tem ave, porco, boi e até pescados), sempre com no mínimo um ingrediente mineiro, um pedacinho da história do chefe. E todas (todas mesmo) que eu comi primavam pela combinação incrível de sabores.

As bombinhas de fígado: petisco surpreendente

As bombinhas de fígado: petisco surpreendente

O menu elaborado por Paixão não é longo, mas às vezes fica até difícil escolher o que comer diante de itens tão bem elencados. Por exemplo, como decidir um petisco entre as delicadas bombinhas recheadas com um cremoso patê de fígado de galinha e picles de maxixe (R$ 29, quatro unidades) ou o crocante funcho baby com uma surpreendente terrine de cabeça de porco e caramelo de beterraba?

lagostimNas entradas, a tarefa da decisão torna-se um pouco mais árdua. O lagostim em papillote crocante, com chutney de manga ubá e pimenta biquinho (R$ 33) é uma diversão para a boca, com as texturas e sabores brincando de pega-pega.

polvoUma opção mais clássica é o tentáculo de polvo (pré-cozido e depois grelhado, que o deixa ao mesmo tempo macio por dentro e firme por fora), com purê de batata doce e picles de cebola roxa (R$ 37).

arraiaJá entre os pratos principais, a coisa fica muito mais séria. Comecei provando a arraia grelhada, com pele crocante, coberta com uma bernaise de manteiga de garrafa (colocada na hora sobre o pescado com um sifão), acompanhada de uma refrescante salada de feijão fradinho, tudo sobre uma folha de taioba (R$ 61). Pensei que já tinha encontrado meu prato preferido, mas Leo me manda uma das receitas mais pedidas da casa, que abalou minhas certezas: papada de porco braseada e assada (sabe aquele história da carne se desfazer no garfo? então…), com mil-folhas de mandioca, tudo sobre um gostoso molho de laranja e guarnecido por uma folha seca e crocante de acelga (R$ 63). Quase uma peça arquitetônica para você comer e ser feliz (veja a foto que abre esse post).

rabadaJá sabe o que vai pedir? Então vou piorar o jogo pra você: quando eu jurava que não haveria mais nada pra me satisfazer ali, o chef Paixão arrematou com um prato que, quando li no cardápio, achei “legal”, mas quando provei senti quase uma epifania: um cubo com a rabada mais macia que já provei na vida, cercada com um molho de tucupi aveludado, com folhas de dente-de-leão. Tava tão bom que nem liguei muito pro entrecôte grelhado lindíssimo, que chegou na mesa ao lado, com molho Dijon e umas batatinhas assadas bem aromáticas. (mentira, reparei e deu água na boca, acredita? #obesiane).

pao pao pao paoSei que já dei esse conselho umas mil vezes aqui, mas agora é importante: guarde. espaço. pra. sobremesa. Por quê? Porque no Glouton comi uma das melhores sobremesas da vida: Pão, pão, pão, pão (pode lembrar de Beethoven que a referência é essa mesma, me disse o chef). O que parece uma explosão caótica de carboidratos é na verdade uma harmoniosa combinação de doces feitos a partir de pão. A ver: uma rabanada de brioche bem fofinha descansa sobre um laguinho de creme de pão de mel. Por cima, uma bola de sorvete artesanal de pão com manteiga (juro que é bom) e, completando a obra, uma fina fatia de pão torrado e caramelizado (R$ 23). Só não chorei porque fiquei com vergonha, mas deu vontade.

cerradoMuito carboidrato pro seu corpinho? Peça o Cerrado Mineiro: coulis de coquinho azedo, sorbet de cagaita e pé de buriti (R$ 23). Uma sobremesa refrescante, criativa e com muito sotaque mineiro.

VINHOFinalmente, preste atenção à carta de vinhos, com supreendentes (e bons) exemplos de rótulos produzidos no sul de Minas, como o espumante Luiz Porto brut e o syrah Primeira Estrada, safra de 2014 (numa degustação cega, esse vinho bateria facilmente em muito argentino ou chileno bem avaliado). Em resumo: se você for de Belo Horizonte ou viajar pra lá, eu sugiro fortemente que vá ao Glouton e entregue-se ao Paixão (ai, eu sei…)

E ainda bem que esse homem largou a Medicina, gente!

Glouton R. Bárbara Heliodora, 59, Lourdes, tel. (31) 3292-4237, www.glouton.com.br

 

 

 

Bolo-pavê pra arrasar na festa de Réveillon

Nigella_natal02Ok, esse é um doce originalmente de natal. A Nigella Lawson o chama de Italian Christmas Pudding Cake (bolo italiano de pudim de natal, numa tradução tosca). No fundo, é um bolo-pavê de panetone e mascarpone, com pistache e chocolate. Fiz uma adaptação e ficou absolutamente delicioso (o povo que disse!). E você não precisa fazer apenas no natal. Essa pode ser a sua sobremesa arrasadora de ano-novo, por exemplo – aliás, vai até romã na cobertura, veja só que timing! É razoavelmente simples, não vai no forno nem no fogo, e tem de ser feito um dia antes de consumir. Um porém: é caro. São 500g de mascarpone, o que já é uma paulada de uns R$ 50. Pode trocar por cream cheese? Pode, claro. Não sei se fica tão cremoso, mas tá valendo. Mãos à obra!

nigella_natal01Italian Christmas Pudding Cake ou… Bolo-pavê!

Ingredientes
750g de panetone (o original, com frutas secas, ou o pandoro, sem recheio)
2 ovos grandes (na temperatura ambiente)
750g de açúcar
500g de mascarpone (ou cream cheese, na temperatura ambiente)
250g de nata (ou creme de leite, também na temperatura abiente)
6 colheres de sopa de licor de tuaca (usei licor 43, pode ser também Grand Marnier ou Cointreau)
25ml de vinho marsala (usei vinho do Porto, mas pode ser um Jerez também)
125g de chips de chocolate meio amargo (usei 50%) picados levemente
100g de pistache sem casca e sem sal, também picados levemente.
2 ou 3 colheres de sopa de semente de romã
Modo de fazer:
Com uma faca serrilhada, fatie o panetone discos redondos de 1 cm de altura (eu tirei a camada da base, que sempre vem meio queimadinha). Dá uns 5 ou 6 discos.
Forre uma forma redonda de fundo removível, de 23 cm, com uma parte das fatias de panetone. Sim, vc terá de cortar os discos para encaixar direitinho e fazer uma camada sem buracos. Sobre essa camada, despeje duas colheres do licor (ou um pouco mais), pra deixa-la úmida. Vai parecer um patchwork dourado.
Vamos preparar o creme. Bata os ovos e o açúcar até virar uma mistura quase espumante, de amarelo mais claro. Daí incorpore a essa mistura a nata, usando um fouet e batendo sem exagero. Aos poucos, bata junto o mascarpone. Depois incorpore o vinho, misture delicadamente e separe 250ml desse creme para a cobertura (guarde na geladeira, coberto com um filme plástico).
No creme que ficou, junte os 100 g chips de chocolate e 75 g do pistache (guarde o resto para a cobertura) e misture com cuidado, até ficar homogêneo. Espalhe metade desse creme sobre a primeira camada de panetone molhado com licor que está no fundo da forma.
Daí coloque por cima outra camada de fatias de panetone (sem deixar buracos!) e molhe com 2 ou 3 colheres de sopa de licor. Espalhe a outra metade do creme e novamente cubra com a camada final de panetone, molhe com 2 ou 3 colheres de sopa de licor licor e pronto: você chegou ao topo da forma.
Passe um filme plástico por cima, vedando bem, e leve ao refrigerador por no mínimo 12 horas até 2 dias.
Na hora de servir, o creme já terá pegado consistência e o doce estará firme. Retire o aro da forma, mantenha o bolo sobre a base removível (se tentar tirar de lá, os pedaços de panetone ao fundo podem se desmontar) e coloque sobre um prato de bolo ou alguma outra louça onde você servirá o doce.
Finalizando: tire da geladeira o creme que você reservou e espalhe sobre a superfície do doce (cobrindo inclusive as irregularidades das fatias de panetone). Aí decore com os chips de chocolate, pistaches e sementes de romã, criando um padrão lindo de pontos marrons, verdes e vermelhos sobre o creme claro. Se não for servir imediatamente, deixe o doce na geladeira até o momento de comer. E feliz 2016!

Receita de torta de cerejas frescas da Vovó Donalda (ou quase)

IMG_3845 Essa torta nasceu no Facebook. Explico: essa semana a Lavinia Carvalho postou umas fotos maravilhosas de uma torta de cereja frescas que havia feito. Morri de elogiar e no dia seguinte ganhei um pedaço na agência – que devorei escondido, feito moleque do ginásio que é esganado e não quer dividir a guloseima com ninguém. #humpf
Claro que pedi a receita, que ela gentilmente cedeu, e aqui está o resultado. É relativamente simples e o resultado, excelente. Uma torta gordinha, bem recheada, daquelas que lembram as tortas que a Vovó Donalda assava quando Donald e seus sobrinhos iam visita-la no sítio.

 

assadaAlgumas considerações: escolha as cereja mais maduras possíveis (tipo mais escuras), pois são mais doces. Caso estejam mais azedinhas coloque uma xícara inteira de açúcar e um tiquinho a mais de essência de baunilha. Ah, o melhor “segredo” dessa receita é usar tapioca granulada no lugar de maisena no recheio, pois cria uma geleia leve onde as cerejas se firmam. Qualquer supermercado tem, inclusive da Yoki.

 
Torta de cerejas frescas

Ingredientes
Massa:
2 ½ xícaras de farinha peneirada
200 g de manteiga sem sal gelada (isso é importante), cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1/3 a ½ xícara de água gelada

Recheio:
1 kg de cerejas frescas
suco de 1/2 limão
3/4 a 1 xícara de chá de açúcar (dependendo de quão doce está a fruta)
4 colheres de sopa de tapioca granulada
½ colher de chá de essência e baunilha (opcional)
(se quiser, pode acrescentar 1 cálice de licor de cereja ou de cassis)

Finalização:
1 gema
2 colheres de sopa de açúcar (usei o demerara, mas pode ser o cristal)

prefornoModo de preparar
Corte as cerejas pela metade e retire os caroços das cerejas (isso REALMENTE é chato, mas tem de fazer). Numa vasilha grande, misture as cerejas com o limão, o açúcar, a baunilha e 3 colheres de sopa tapioca granulada. Reserve.
Em um processador, misture rapidamente os ingredientes secos (farinha, açúcar e sal). Adicione os cubos de manteiga e pulse a mistura aos poucos (nada de bater em velocidade!). Aos poucos, a mistura vai se tornando uma farofa, com alguns pedaços de manteiga. Não tem problema. Mais dois pulsos e pronto.
Adicione a água gelada aos poucos, uma colher de sopa por vez e dê um pulso. Repita a operação até que a massa se forme. É bem rápido, na terceira ou quarta dose de água a massa já está pronta.
Coloque sobre uma superfície lisa e junte tudo delicadamente, até formar uma bola de massa que não grude. Divida em dois (uma parte um pouquinho maior que outra), enrole separadamente em um filme plástico e leve à geladeira por meia hora e vá fazer o recheio.
Já deu o tempo? Tire da geladeira a porção de massa maior. Sobre uma superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com um rolo (também enfarinhado), sempre do centro para as pontas. Abra um pouco e gire a massa no sentido horário, tentando fazer um círculo de uns 30 cm. Tome cuidado pra não ficar muito fina, nem muito grossa, mas bem lisa e uniforme.
Pegue uma forma redonda de 23 cm de diâmetro, untada, e coloque a massa por cima (um truque bom é enrolar bem folgadamente a massa no rolo e desenrolar por cima da forma). Ajeite a massa na forma, cobrindo bem o fundo e as laterais, deixando as sobras de massa pra fora. Cubra com filme plástico e leve de volta ao refrigerador.
Agora abra a outra porção da massa do mesmo jeito, formando um círculo um pouco menor, que será a “tampa” da torta. Coloque em uma assadeira reta, sobre papel manteiga, cubra com plástico e de volta à geladeira por uns 15 minutos. A massa está pronta!
Tire a tampa da torta da geladeira uns 10 minutos antes de montar a torta. Depois, pegue a parte de baixo, recheie com as cerejas e espalhe uniformemente.
Agora faça o mesmo método do rolo: enrole a massa da tampa folgadamente e desenrola sobre a parte de baixo recheada. Vá tirando as sobras de massa e formando a beirada mais grossa, com os dedos.
Pincele a torta com uma gema e espalhe o açúcar demerara uniformemente por cima da superfície. Com uma faca afiada, corte pequenas aberturas perto do centro, para pode liberar os vapores na hora em que a torta assar.
Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC e deixe assar por uns 40 minutos. Quando ela estiver dourada, faça o teste, enfiando a faca delicadamente em uma das aberturas da tampa: você tem de sentir as cerejas macias, não deixando que percam sua forma ou virem um purê.
Retire a torta do forno e deixe esfriar por uma hora e meia. Pode cortar na forma ou desenformar (com cuidado!). Sirva pura ou com sorvete de creme ou com chantilly.

Aizomê provome feira gastronômica amanhã – e você não pode perder

Bolo soufflé com trufa ao conhaque e pérolas de caramelo salgado, da Vivianne Wakuda: uma das delícias da feira

Bolo soufflé com trufa ao conhaque e pérolas de caramelo salgado, da Vivianne Wakuda

Já tem programa pra amanhã (sábado, dia 12)? Então mude de planos e siga essa dica: das 11h às 16h vai rolar a primeira Aizomê Ichiba, feira gastronômica promovida pela chef Telma Shiraishi, no estacionamento do seu restaurante, o ótimo Aizomê. A chef servirá iguarias japonesas (claro!), como sashimis e sushis feitos com uma remessa de atum de classificação especial de Recife (PE), além de itens com outros pescados e receitas quentes. Telma convocou outros chefs e parceiros para ampliar a variedade da feirinha. Assim, vai ter os doces maravilhosos da chef Vivianne Hitoma Wakuda, como esse bolo soufflé Callebaut 54% cacau, chantilly, trufa ao conhaque e pérolas de caramelo salgado (sem contar seu excelente choux cream), os temperos e pães da Marisa Tiemi Ono (com 8 a 12 horas de fermentação), saquês selecionados por Alexandre Tatsuya, da Adega do Sake (primeiro e único sake samurai do Brasil), os chás maravilhosos e super aromáticos d’A Loja do Chá, da Carla Saueressig e sorvetes da Gelato Boutique.

Me diz agora: não é caso de mudar qualquer plano só pra ir nessa feirinha? Eu vou.

Aizomê Ichiba – Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, tel. (11) 3251-5157.

Barulhinho bom: receita fácil de croquete crocante de milho

croquetes fritos Quando comemorei meu aniversário em casa, em julho, fiz um jantarzinho com algumas receitas que adoro (fideuá e frango spicy com laranja, por exemplo) e um bolo de gengibre. Minha cunhada Patrícia Cardoso se incumbiu de preparar as entradas, que acabaram fazendo tanto (ou mais) sucesso quanto os pratos principais: esfihas folhadas de carne e coquetes crocantes de milho. A primeira é meio complicada, mas em breve postarei a receita. Já os croquetes são bem simples de fazer – sábado meti a mão na massa e ficaram ótimos. Então, manda ver!

Croquetes Crocantes de Milho

croquete recheioIngredientes
2 latas de milho verde, lavado e escorrido
2 xícaras de leite integral
2 colheres de sopa de margarina
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, cortada em tiras fininhas (eu coloquei duas, mas esse sou eu, né?)
4 xícaras de farinha de trigo
200 g de mussarela (compre em pedaço grande e corte em palitos de uns 4 cm de comprimento para rechear os croquetes)
1 clara
Macarrão cabelo de anjo (aletria) todo quebradinho (para empanar)

croquetes montadosModo de fazer
No liquidificador, bata o milho e o leite até ficar homogêneo. Numa panela média pra grande, aqueça a margarina e refogue a cebola até murchar. Daí junte o alho e a pimenta dedo de moça, tempere com sal e pimenta do reino a gosto, e refogue um pouco mais.
Despeje na panela o milho batido com leite e deixe ferver. Quando começar a levantar bolhas, vá adicionando a farinha aos poucos, mexendo até a massa desprender da panela. Provavelmente você não vai usar toda a farinha aqui – reserve o restante para a próxima etapa.
Assim que desprender, tire do fogo (pois a mistura queima fácil) e coloque sobre uma superfície fria (e bem limpa!). Espere esfriar e comece a sovar a massa, adicionando farinha de trigo se a massa ainda estiver grudando muito. Assim que você conseguir formar bolinhas com a massa, já está ok.
Forme as bolinhas, amasse com um dedo, formando uma “caminha” onde você coloca o palito de mussarela. Feche cuidadosamente, no formato de croquete.
Passe um por um brevemente na clara de ovo levemente batida, apenas para “colar” o macarrão quebradinho em seguida. Reserve todos os croquetes empanados em um recipiente grande e deixe descansar na geladeira por uma hora.
Frite aos poucos em óleo bem quente, escorra bem em papel toalha e sirva. A casquinha fica bem crocante (por causa do macarrão), a massa de milho, bem macia e o recheio derrete na primeira mordida – fazendo aquele barulhinho bom (veja o vídeo aqui)!

 

Receita de Pizza de Panetone: será que fica bom?

unnamedEu sei, é um pouco depressivo pensar nisso, mas o Natal está aí. Vários estabelecimentos já estão exibindo decoração natalina e os mercados já vendem panetone, então aceita que dói menos. O que eu não esperava era essa receita bastante inusitada: pizza de penetone. O item foi desenvolvido pelo chef Ronaldo Ayres, criador do CTP- Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas no Brasil. Será que fica bom? Não sei, mas quem quiser tentar, taí a receita. Ah, a massa de panetone você pode comprar em confeitarias especializadas. E boa sorte na experiência!

Pizza de Panetone
(rende 5 massas de pizza)

Ingredientes
Massa:
1 kg de farinha de trigo
300 g massa de panetone
5 g de fermento biológico seco
50 g açúcar
50 ml de óleo de girassol
690 ml de água gelada

Cobertura de cada pizza:
300 g creme de confeiteiro
1/2 litro de leite
150 g frutas cristalizadas
150 g uvas passas
Cerejas, pêssego e frutas em calda

Modo de preparo:
Em uma batedeira, misture a farinha de trigo com a massa de panetone e o fermento por 1 minuto. Acrescente água gelada e o óleo de girassol e bata por mais 10 minutos. Separe a massa em bolinhas de 350 gramas e coloque em vasilhas untadas com óleo, tampe e deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos.
Abra as bolinhas em discos de 35 cm. Pré-asse a massa por aproximadamente 4 minutos em 280°C no forno convencional. Reserve.
Leve ao fogo o leite e o creme de confeiteiro e mexa até engrossar. Acrescente as frutas e cubra a massa com o creme. Leve novamente ao forno por 2 minutos a 280ºC. Decore com frutas em calda.

CTP- Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas no Brasil – Rua Jaboatão, 127, Casa Verde, tel. (11) 3951-1000

UN, um ótimo destino para os fãs de comida japonesa

O ótimo sushi de vermelho, com limão cravo, criação do chef Tadashi Shiraishi no novo UN

O ótimo sushi de vermelho, com limão cravo, criação do chef Tadashi Shiraishi no novo UN

Dica boa pra esse feriadão: depois uma longa temporada fora do Brasil, o chef Tadashi Shiraishi voltou ao país e abriu na última terça uma nova casa, o UN (prefixo de unmei, que significa destino em japonês). Aliás, um belíssimo restaurante, com projeto moderno, quase brutalista, com iluminação baixa, equilibrado pela madeira e pelo pé de bambu no meio do salão. O ambiente combina muito com a noite e, com efeito, a casa só abre para o jantar, de segunda a sábado – este o único dia da semana em que o UN serve almoço.

02chef tadashi

O chef Tadashi Shiraishi finaliza o salmão tataki no balcão.

Bem, o que importa mesmo é a comida que sai da cozinha e do balcão (este bem iluminado), e aí o UN diz realmente a que veio. Depois de trabalhar com grandes nomes da cozinha japonesa em São Paulo, como Tsuyosi Murakami (do Kinoshita), o chef Shiraishi passou três anos como sushi chef do Nobu (do renomado chef Nobu Matsuhisa) de Mykonos, na Grécia, e de St. Moritz, na Suíça. Voltou a São Paulo para abrir o UN, ao lado dos sócios Alex Terada e Luigi Cardoso, onde pratica uma cozinha precisa e autoral, em alguns casos com ingredientes pouco comuns à culinária nipônica.

03 olhete jalapenoÉ o caso do delicioso Hamachi Jalapeño (R$ 27), uma provocativa união de sashimi de olhete, jalapeños frescos e molho à base de shoyu e yuzu. Parece muito ardido, mas os jalapeños são banhados antes para suaviza-los, e o acento crítrico do molho equilibra tudo.

04atumA pimenta, aliás, está presente em vários itens do menu. Como nesse atum tataki (R$ 30) com ponzu e molho de jalapeños, aqui um pouco mais sutil do que no prato anterior, mas igualmente equilibrado.

05salmao tataki cópiaA versão de Shiraishi para o salmão tataki (R$ 28) ganha molho de su missô com karashi (mostarda japonesa). Não se assuste: a combinação é delicada e chega a ser aveludada.

06cevicheA experiência na Grécia também aparece em alguns itens do cardápio, como esse refrescante ceviche de peixe branco (R$ 38) com pepino, tomate cereja, cebola roxa, coentro e molho de shoyu com yuzu. Japão meets Mediterrâneo.

07saladaAté as saladas têm um apelo mais marcante no UN, como essa spicy tuna (R$ 39) com molho picante e texturas bem construídas. Ah, não estranhe o tamanho na foto: todas essas porções que fotografei são de degustação servida no soft opening. O serviço do salão é a la carte, mas em breve abrirá o primeiro andar, onde será servido apenas menu-degustação.

08quinuaDa cozinha saem sugestões interessantes, como o donburi de barriga de porco, missô de nozes e batata doce (R$ 48) e o “risoto” de cogumelos e legumes (R$ 45, na foto) feito com quinua no lugar do arroz (há também a versão com frutos do mar, por R$ 59).

09trio chouxE quem disse que restaurante japonês não tem sobremesa boa? (sempre faço essa perguntinha batida quando quero falar bem de um doce, né?) O chef Shiraishi também discorda dessa lenda e pra isso trouxe um especialista em sobremesas, o chef Felipe Tadao, para cuidar dessa seção. E não é que ele me manda uma das guloseimas que mais gostei quando fui ao Japão? Choux cream! Aliás, um trio de choux (R$ 20), recheados com creme, matchá com caramelo e doce de leite com nozes e açúcar mascavo. Fechou com chave de ouro.

10bartender2Ah, importante! Como praticamente só abre a noite, o UN ganhou um belo reforço na coquetelaria, que fica a cargo do barman Matheus Cunha (na foto, à frente). Em 2014, ele ganhou o campeonato Vive La Revolution, promovido pela vodca Grey Goose, com o drinque Comandante, receita que está presente na carta do UN.

11drinqueEu tomei outra criação de Cunha, o festivo land of fruits: cachaça, suco de abacaxi cozido, maracujá, óleo de laranja, angostura e xarope de amêndoas. Falando assim parece um exagero, mas o coquetel é gostoso, fresco e, por que não, divertido. Aliás, o UN não tem carta de vinhos. E pra que, com tantos ótimos saquês servidos ali? Kampai!

UN – R. Padre João Manuel, 1050, Jardins, tel. (11) 3060-9513, www.un-restanrante.com

 

Kombi serve almoço rápido na porta do Brasil a Gosto

Suculento sandubão de linguiça de castanha com vinagrete e maionese de limão no pão de mandioca

Suculento sandubão de linguiça de castanha com vinagrete e maionese de limão no pão de mandioca (R$ 20), opção das quartas-feiras do Brasil na Rua

O Brasil a Gosto foi parar na rua. Não, a chef Ana Luiza Trajano não foi despejada do endereço onde seu restaurante funciona há nove anos. E que até o dia 12 de novembro, a casa promove o Brasil na Rua, uma parceria com a Kombi Versão Brasileira, do chef Lawrence Andreis. Funciona assim: nos almoços de terça a quinta, das 12h às 15h, a Kombi servirá laches e quentinhas do lado de fora do restaurante, receitas inspiradas nas viagens e pesquisas da chef pelo país. O Brasil na Rua também funcionará aos domingos na Feira Gastronômica Panela na Rua, na Praça Benedito Calixto, até dia 15, das 12h às 18h.

O quebra-queixo mais cremoso que já comi. Parece cocada mole!

O quebra-queixo mais cremoso que já comi. Parece cocada mole!

O Brasil na Rua tem uma entrada (R$ 10), lanches (R$ 20), arrozes (R$ 20) e sobremesas (R$ 8). Há também a opção do combinado (R$ 35), que inclui a entrada, um lanche ou um prato e um quebra-queixo (aliás, o mais cremoso que já comi, parece mesmo uma cocada mole). A outra sobremesa é o sacolé (ou gelinho, ou dim dim), nos sabores cajá, groselha e coco queimado.

O povo da kombi em ação.

O povo da kombi em ação.

Eu adorei o sanduíche das quartas-feiras: linguiça de castanha com vinagrete e maionese de limão no pão de mandioca, sanduba grande, suculento e muito saboroso. Há também cachorro quente de moela com farofa de ovo no pão de leite com cacau (terças) e pernil desfiado com molho cítrico de repolho e maionese de ervas no pão de milho (quintas). Já os arrozes são arroz de carreteiro com linguiça Blumenau (terças), arroz de rabada (quartas) e o baião de dois com fraldinha desfiada (quintas). Há também versões vegetarianas, como o arroz cateto com creme de abóbora, couve e semente de abóbora torrada). Ah, a entrada é a clássica maionese de batata com legumes.

Brasil a GostoR. Professor Azevedo Amaral, 70, Jardim Paulistano, tel. (11) 3086-3565, www.brasilagosto.com.br