Pro Dia das Mães: receita passo a passo de bolo de matchá com chantilly e frutas

bolo todoDia das Mães não pode passar em branco. O meu, por exemplo, vai ser meio verde. Não, minha mãe não é palmeirense (ok, eu já fui, mas hoje ligo mais pro ponto da massa do que pra marca do pênalti). Explico o “verde”: além de um belo almoço num restaurante especial, vou fazer pra mamma esse lindo bolo de matchá com chantilly e frutas, que aprendi numa aula de culinária japonesa com a chef Telma Shimizu Shiraishi, do Aizomê. A aula foi na minha escolha do coração, o Na Cozinha, do chef Carlos Ribeiro, acabamos botando a mão na massa com a grande chef e o resultado foi essa maravilha. Parece difícil, mas é um bolo simples de fazer (basicamente um pão de lá com um toque de chá verde), só um pouco mais trabalhoso para decorar. Mas tenho certeza que sua mãe merece, então mãos à obra!

 

A chef Telma Shiraishi dando seu doce recado

A chef Telma Shiraishi dando seu doce recado

Bolo de matchá com chantilly e frutas, da chef Telma Shiraishi
(Rendimento: de 8 a 10 porções)

Ingredientes:
4 gemas
4 claras
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 xícara de chá de água fervente (200 ml)
1 colher de sopa de pó de matchá
500 ml de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de conhaque
1 colher de chá de extrato de baunilha
Seleção de frutas: morangos, kiwis, pêssegos em calda, blueberries (ou a gosto)

 

Modo de fazer:
Bata as claras em neve com uma pitada de sal e reserve. Bata as gemas com a xícara de água fervente até espumar bem (esse é um bom truque para obter uma massa fofinha). Vá acrescentando o açúcar aos poucos, sem deixar de bater. Acrescente a farinha aos poucos e continue a bater até ficar uma mistura homogênea. Retire da batedeira.
Dissolva o matchá em um pouco de água quente, até ficar uma pasta molinha (passe numa peneirinha pra tirar caroços). Misture delicadamente na massa, que logo ganhará uma coloração esverdeada, linda.
massaAcrescente o fermento em pó e as claras em neve, misturando delicadamente com a espátula, sempre debaixo pra cima – nao coloque toda a clara de uma vez, faça isso em duas etapas. Despeje em assadeira redonda, forrada com papel manteiga, e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. Prefira uma daquelas assadeiras com fundo removível, mais fácil pra desenformar.
Enquanto o bolo assa, misture o creme de leite, o açúcar, o conhaque e a baunilha e bata até o ponto de chantilly firme. Quando o bolo começar a cheirar, ele já está pronto ou quase (de 30 a 40 minutos). Fique de olho pra não queimar, faça o este do palito seco, retire do forno e deixe esfriar.

 

topoLimpe as frutas. Separe uma parte menor (cerca de um terço do total de frutas) e fatie bem fininho os morangos, kiwis e pêssegos. Esses quase”sashimis” de frutas vão na parte de cima do bolo, decorando o doce, como a foto ao lado.  Pique em bubinhos os outros dois terços de frutas variadas, misturando um pouco da calda do pêssego e um toquinho de conhaque (você também pode usar rum ou cachaça, mas lembre-se de não exagerar!)
Depois de desenformado, corte o bolo para que fique com três camadas (ok, pode ser só duas, mas com três fica mais bonito!).

 

Na camada de baixo, cubra com as frutas picadas, uma camada bem espalhada de chantilly e cubra com outra camada de bolo (veja abaixo). Faça o mesmo e cubra com a camada-tampa do bolo.

coberturaNa hora de “tampar” o bolo, será o contrário: primeiro uma generosa camada de chantilly, que servirá de base “colante” para as fatias de frutas que você reservou pra decorar o bolo. Complete com os blueberries, se quiser algumas folhas de hortelã, e leve à geladeira até a hora de servir. E feliz Dia das Mães!

Festival português traz os mais antigos vinhos do Porto

Açorda de bacalhau, camarões e coentros, uma das entradas do festival

Açorda de bacalhau, camarões e coentros, uma das entradas do Festival Douro e Porto

Alô, fãs da culinária portuguesa! Começou hoje, dia 8, no Cantaloup o Festival Douro e Porto, que reúne pratos típicos da cidade do Porto, elaborados pelo chef Valdir de Oliveira, e vinhos especiais do Douro. E bota especial nisso: os vinhos são da Real Companhia Velha (RCV), a mais antiga casa de Vinho do Porto, fundada em 1756. A bebida chega ao festival graças a uma parceria do restaurateur Daniel Rolim Sahagoff com a importadora Barrinhas – durante o festival, que vai até dia 17 de maio, o cliente pode harmonizar com os pratos e também comprar e levar para casa.

 

Paleta de javali IMG_7322 cantaloup ph.antonio rodriguesEstive no Cantaloup para provar alguns itens do menu especial e os vinhos do festival, que será servido no jantar, de segunda a sábado, e no almoço de domingo. Um dos pratos de que mais gostei foi essa paleta de javali à baixa temperatura, com compota de cebolas e batatinhas novas (R$ 75), harmonizada com o marcante Quinta dos Aciprestes Reserva.

 

Toucinho do céu com sorvete de nata IMG_7299 cantaloup ph.antonio rodriguesOKAlém do cardápio a la carte, você pode optar pelo menu degustação de cinco etapas: amuse bouche (peça o caldo verde!), entrada, prato principal, pré-sobremesa (melão com vinho do Porto) e sobremesa, cada etapa harmonizada com um vinho, por R$ 230. Eu acho mais negócio, assim você prova um pouco de tudo e ainda conhece os vinhos. Só não deixe de pedir como sobremesa o delicioso toucinho do céu com sorvete de nata (R$ 28), que surpreendeu até os executivos portugueses da vinícola presentes no lançamento do festival.

Cantaloup
 Rua Manuel Guedes, 474, Itaim Bibi, tel. (11) 3078-3445, www.cantaloup.com.br

Pasta alla vodca: simples, rápida e deliciosa

Captura de Tela 2015-04-21 às 19.58.50Hoje recebi amigos pra almoçar e fiz 3 receitas. Sim, fiquei maluco, mas em três horas tinha tudo pronto e foi ótimo. Além do frango spicy com laranja (receita aqui) e do frech toast com canela de sobremesa (aqui), testei uma nova receita e acabou rendendo bem: pasta alla vodca. Trata-se de macarrão com molho de tomate e vodca, simples assim. Usei o radiatori (viciei nesse macarrãozinho que parece um radiador de carro), mas pode ser penne, linguini ou mesmo papardelle. Veja a receita e divirta-se com essa massa rápida e muito saborosa.

Pasta alla vodca

Ingredientes:
400 g de macarrão (o seu preferido)
1 lata de tomate pelado (cortado grosseiramente em pedaços)
1 pacote (ou lata) de molho de tomate
300 g de nata (ou creme de leite)
¾ de xícara de vodca
1 cebola média picada
3 dentes de alho picado
1 colher de café de pimenta vermelha em flocos (pode ser pimenta calabresa)
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta a gosto
parmesão a gosto
um punhado de salsinha picada

Modo de fazer:
Prepare a massa no tempo de cozimento correto e reserve. Numa panela ou frigideira grande, aqueça o óleo e a manteiga, até derreter. Refogue a cebola e depois o alho até dourar.
Adicione a vodca de deixe reduzir o álcool por 3 a 5 minutos. Junte o tomate pelado picado e o molho de tomate, misture bem e deixe cozinhar por alguns minutos. Adicione a nata, misture bem e deixe cozinhar uns 5 minutos. Quando começar a borbulhar, abaixe o fogo, junte a pimenta e flocos, acerte o sal e a pimenta preta moída na hora e deixe o molho cozinhar.
Depois é só juntar a massa já cozida, salpicar com salsinha e misturar bem. Na hora de servir, polvilhe com parmesão ralado. Pronto!

Vamos almoçar melhor? A cozinha gostosa com bons preços do novo Clementina

Larica pouca é bobagem: sorvetão de leite Ninho, recheado com doce de leite, do Clementina

Larica pouca é bobagem: sorvetão de leite Ninho, recheado com doce de leite, uma das sobremesas tentadoras do novo Clementina

Dicona master pra quem quer almoçar bem durante a semana, sem destruir o bolso: abre amanhã o Clementina Forno & Fogão, pequeno e delicioso restaurante das chefs Carla Pernambuco (do Carlota) e Carolina Brandão, que já são sócias no Las Chicas. Aliás, o Clementina fica exatamente do outro lado da rua, em frente à antiga casa das meninas. Ontem fui provar a comida e acabei passando quase a tarde toda ali.

bacalhauA casa funciona de segunda a sábado, das 12h às 15h30. À noite, só funcionará “on demand”, ou seja, pra eventos fechados com poucas pessoas. O menu, bem enxuto, tem três pratos fixos e dois que variam dia a dia, chamados de PFs. Além disso, tem dois petiscos e três sobremesas. O prato mais caro do menu de ontem custava R$ 35 – uma saborosa porção de bacalhau à Brás, que por acaso foi minha opção.

feijucaO outro PF do dia era a feijoada, que vem numa cumbuca, acompanhada de arroz, farofa e couve. O preço? R$ 29. Carla me disse que a feijuca será servida apenas aos sábados e não estará entre as opções de PF às quartas.

anchoUm dos “fixos” são bife ancho com manteiga de funghi ou molho de mostarda, acompanhado de fritas e salada (R$ 32). Os outros são uma massa da semana, como fusilli com pesto de rúcula e cogumelos (R$ 26), e omelete com tomatinho, queijo cremoso e salada (R$ 26).

coxinhas2Se a fome permitir (e a consciência também), peça um dos petiscos como entrada. Como a coxinha de batata com frango e catupiry (R$ 16, porção com 4), gordinha, saborosa e bem recheada.

empada A outra tentação é a empada folhada de pupunha, milho e queijo cremoso (R$ 10). Comi tudo, claro (#vaigordinho). Ah, a casa não serve drinques, mas tem cerveja e vinhos (branco ou tinto) em taça, além dos não alcoólicos.

pudimTente deixar espaço pra sobremesa, pois são todas ótimas. Além do sorvetão de leite em pó  (R$ 13) na foto lá em cima, eu gostei mesmo do pudim cremoso de tapioca caramelado, com coco (R$ 10).

terrineNem sou muito fã de sobremesa à base de chocolate, mas fui bem feliz devorando colheradas dessa terrine de chocolate sem glúten (R$ 12), com massa macia e sabor intenso.

As donas da casa: as chefs Carla Pernambuco (esq.) e Carolina Brandão

As donas da casa: as chefs Carla Pernambuco (esq.) e Carolina Brandão

Enfim, pretendo de vez em quando pegar o metrô e andar três estações apenas para almoçar no Clementina durante a semana, sob o olhar atento da pequena estátua do Chacrinha, colocada no alto de uma prateleira no aconchegante salão de tijolos brancos – não foi à toa que pedi bacalhau, né?

Captura de Tela 2015-04-19 às 12.08.41Clementina Forno & Fogão – Rua Oscar Freire, 1582, Pinheiros.

Tela doce

Luca Corazza, Carole Crema e Roberto Strongoli: doce tarefa: julgar confeiteiros de todo Brasil

Luca Corazza, Carole Crema e Roberto Strongoli (da esq. para a dir.): o trio terá a doce tarefa de julgar confeiteiros de todo Brasil. 

Oba! Hoje começa mais um reality show de gastronomia pra gente assistir. E dessa vez com um dos meus temas preferidos: confeitaria. O canal pago GNT estreia hoje o Que Seja Doce, às 19h30. Em cada um dos 30 episódios diários do programa, apresentado pelo chef Felipe Bronze, três confeiteiros apresentam uma receita própria, depois enfrentam-se em um desafio temático (que já elimina um deles) e, por fim, disputam uma prova pra ver quem ganha.
Os jurados são os super especialistas em doces Carole Crema, Lucas Corazza e Roberto Strongoli. Ao final da série, os 30 doceiros vencedores terão suas receitas publicadas em um livro, junto com receitas exclusivas dos 3 jurados e do apresentador. Adocica!

Fim de semana à espanhola em SP

image001-2Se você, como eu, é muito fã da cultura e da gastronomia da Espanha, se liga nessa: dias 11 e 12 (sábado e domingo), vai rolar a 4ª edição do La Feria, evento enogastronômico cultural organizado pelo chef Fernando Lancho, do Gusta Bar, na Mansão Hasbaya. O que vai ter? Seis restaurantes e bares da capital montarão barracas no jardim da casa, com paellas e tapas, cervejas, vinhos e sangrias com preços entre R$ 7 a R$ 25. Anote: dia 11, das 10h às 22h; e 12, das 12h às 19h. E a entrada é gratuita.

 

image001-3Quer mais? O bar de tapas ¡Venga! Vai realizar a Paella Fest todo segundo sábado do mês. Ou seja, amanhã tem! A festa rola das 14h às 20h, com comida, drinques e até apresentação musical. A paella, estrela do evento, será servida na varanda e preparada à frente dos clientes em sua versão tradicional, a paella marinera (R$ 30), com arroz bomba, frutos do mar, páprica e açafrão. Tem também a opção arroz negro (R$ 30), de lulas, colorido por sua própria tinta. Para beber, o premiado barman Jean Ponce (ex-D.O.M.) criou dois drinques: sangria morada (R$ 20), com vinho branco, licor de açaí, fruta do conde e jabuticaba, e a caipiVenga (R$ 20), com cachaça orgânica, limão, açúcar mascavo, gengibre, capim limão e vinagre de Jerez. O evento terá também a apresentação da cantora espanhola Irene Atienza e o duo Coro de Grilo.

La Feria
- Mansão Hasbaya, Rua dos Franceses, 518, esquina com a R. Joaquim Eugênio de Lima, Bela Vista, laferia.com.br

¡Venga! – Rua Delfina, 196, Vila Madalena, tel. (11) 3097-9252, www.venga.com.br

 

 

O melhor prato pelo menor preço

IMG_8739 pAinda não conhece o Chez Oscar ou o Chez MIS? Taí uma boa oportunidade de ir a um deles (ou voltar) e provar o melhor prato da casa (na minha opinião), com um preço mais camarada. Até o dia 17 de abril, as duas casas servem um menu especial de almoço que inclui terrine de vegetais de entrada, o gostoso nhoque rústico de prato principal e bolo da Marie, na sobremesa. O menu fechado sai por R$ 39 (sem contar bebida e serviço). Mas atenção: é só até dia 17/4, no almoço de segunda a sexta.

Chez Oscar Rua Oscar Freire, 1128, Jardins, tel. (11) 3081-2966
Chez MIS Avenida Europa, 158, Jd. Europa, tel. (11) 3467-3411

Duas bolas sobre duas rodas

Bicicleta_F&M_03Se você não vai até o sorvete, o sorvete vai até você. A sorveteria Frida & Mina, de Pinheiros, lançou uma serviço itinerante: três vezes por semana, uma bicicleta visita alguns lugares da cidade para vender sorvetes no potinho, com uma “lasca” de casquinha. Achei fofo, achei meio hipster, achei prático. A bike gelada leva sempre quatro sabores, que variam – mas um deles é o de crocante de macadâmia, pois é o mais pedido. O preço é o mesmo da loja: 1 bola R$ 8; 2 bolas R$ 12; 3 bolas R$ 16. Abaixo segue a agenda de abril da bike do F&M:
Quartas (dias 8, 15, 22 e 29): loja da A Bela do dia (Rua Mourato Coelho, 1003), das 12h30 às 18h.
Quintas (dias 16, 23 e 30): bar e restaurante Pitico (Rua Guacui, 61 perto do Largo da Batata), das 12h30 às 18h.
Sextas (dias 10, 17 e 24 e 1º de maio): Cine Caixa Belas Artes, (Rua da Consolação, 2423), das 14h00 às 20h.

Quer seu nome num rótulo de tequila? Pergunte-me como

IMG_1909Ontem tive uma verdadeira aula sobre tequila no novo restaurante mexicano da cidade, o La Central. Não, não saí bêbado, mas bem animado e com boas novidades. Foi o lançamento do Dons of Tequila, projeto global da marca Jose Cuervo, com direito a desgustação dos vários tipos de bebida e harmonização com delícias da cozinha (confira os pratos no meu InstagramO concurso promovido pela destilaria mexicana, que já tem mais de 250 anos, envolverá bartenders de 17 países. O vencedor da contenda terá a honra de ser um “Don of Tequila” e, como prêmio, irá para Tequila, no México, colher seu próprio agave e fazer seu blend exclusivo de Jose Cuervo. Esse lote especial de 500 garradas terá o rótulo personalizado com seu nome. Bacana, né?

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Guacamole com Paloma Silver (Jose Cuervo Silver, grapefruit e limonada).

Para participar, o candidato tem de fazer o upload de uma foto com a receita de um shot, conforme detalhes no website DonsOfTequila.com.  As melhores receitas do Brasil irão competir em um evento nacional, em julho. O Don brasileiro disputará a final com os representantes dos outros 16 países.

IMG_1978Me animei tanto ontem que acabou baixando o exu-barman em mim e inventei um drinque ali na hora. E não é que ficou bom? Batizei o coquetel de La Superior, nome de uma taqueria que visitei no Brooklyn e que se tornou uma das melhores experiências gastronômicas na minha última viagem a Nova York – que aliás ainda precioso contar aqui com mais detalhes. A receita é simples:

 

La Superior

Ingredientes:
60 ml de Jose Cuervo Silver
15 ml de suco de limão
½ maçã verde em cubos, sem caroço
4 fatias grossas de gengibre
2 colheres de sobremesa de açúcar demerara
2 ramos de tomilho (sem o cabo, só as folhas)

Modo de fazer:
Numa coqueteleira, macere bem a maçã e o gengibre. Adicione todos os outros ingredientes, encha de gelo e cachoalhe com firmeza. Coe duplamente (strainer e coador) em uma taça de margarita previamente gelada. Se quiser, guarneça com um raminho de tomilho. Está listo!

Thai food: receita de cogumelos fritos com tofu crocante

tofu corcanteTerminou sábado a temporada de cozinha thai do chef Maurício Santi no Satay. E foi maravilhosa. Não deu pra você ir? Bem, nem tudo está perdido. O chef liberou uma das 11 receitas que ele serviu na temporada – e foi um dos pratos de que mais gostei. Pad Hed Gui Chai Dtao Huu Tod, ou seja, cogumelos fritos com nirá e tofu crocante, uma ótima receita vegetariana, rica em sabores, texturas e aromas. Ainda não testei em casa, mas já vou adiantar a receitinha pra quem quiser preparar no feriadão.

Pad Hed Gui Chai Dtao Huu Tod
(Cogumelos fritos com nirá e tofu crocante)

por Maurício Santi

Ingredientes:
Shiitake
2 shiitakes secos e inteiros
Aniz estrelado a gusto
Canela em pau a gusto
Quanto baste de água

Cogumelos fritos
2 shiitakes (do preparo acima) cortados em 4 partes
4 cogumelos-paris frescos e fatiados
1 colher (sopa) de nirá fatiado
1 colher (chá) de gengibre cortado em tiras finas
1 colher (chá) de soja fermentada
1 colher (chá) de alho em pasta
1 colher (sopa) de molho de cogumelos (molho de ostra vegetariano)
1 colher (chá) de shoyu
1 colher (chá) de açúcar
quanto baste de caldo de frango ou legumes

Tofu crocante
150 g de tofu fresco mole cortado em cubos grandes
2 ovos
100 g de farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino preta e moída na hora a gusto
quanto baste de óleo de soja

Para servir
1 colher (chá) de chips de alho frito
200 g de arroz de jasmim cozido

Modo de preparar:
Shiitake
Um dia antes do uso, hidrate o shiitake seco em água em temperatura ambiente e adicione o aniz estrelado e a canela. Coloque um peso em cima, para que o shiitake fique completamente imerso na água. Após 24 horas, escorra o shiitake, corte-os em quartos e reserve.

Cogumelos Fritos
Aqueça a wok no fogo alto e, enquanto isso, num recipiente de apoio, faça camadas com os ingredientes. Comece com o nirá e, depois, coloque na ordem: o gengibre, o alho, o cogumelo Paris, o shiitake, o molho de cogumelos, a soja, o shoyu e o açúcar. Coloque um fio óleo na wok quente, vire o recipiente na panela e adicione uma concha de caldo de frango ou de legumes. Salteie intensamente, com o fogo bem alto, até os cogumelos chegarem no ponto.

Tofu Crocante
Num recipiente, misture a farinha de trigo com o sal e a pimenta-do-reino moída. À parte, bata os ovos e reserve. Em seguida, empane o tofu em cubos na farinha de trigo temperada, depois passe-os no ovo batido e mais uma vez na farinha. Frite por imersão em óleo quente (160 ⁰C), até formar uma crosta crocante e dourada e deixe-o escorrer em papel absorvente.

Para Servir
No fundo do prato, coloque os cubos de tofu crocantes. Depois, derrame sobre eles a mistura da wok. Finalize com o chips de alho e sirva com arroz de jasmim.

Dica do chef
Para nada ficar fora do ponto, antes de jogar os ingredientes na wok, arrume os ingredientes num recipiente. Os de cocção rápida por baixo e os de cocção mais demorada por cima. Quando virar o bowl na wok quente, o que demora mais ficará mais tempo em contato com o metal aquecido, e o que demora menos ficará menos tempo.

Rendimento: 1 porção
Preparo: 2 horas (+ 24 horas)
Execução: fácil