Conheci o chef pâtissier Lucas Corazza, do Bar.bar Gastronomia, no meio do ano, quando fiz uma matéria sobre um dos melhores doces que já comi, criação do grande Corazza: o bolo rocambole “em pé”, uma massa super macia em espiral recheada com goiabada molinha e creme de mascarpone e limão. Sim, salivo só de lembrar. Não é que outro dia, o danado foi até minha academia para me levar duas sobremesas de seu cardápio de ceia de Natal? Uma delas é essa lindeza da foto, um bolo guirlanda de nozes – sem farinha – recheado com quindim e coberto com suspiro.

A outra guloseima de Lucas foi a buche brésilienne. Uma loucurinha de sabores e muitas calorias: mousse de castanha de cajú, com mousse de banana da terra, panetone de frutas secas e biscuit de chocolate sem farinha. Tá bom pra vc? Enfim, o chef, que além de talentoso não é nada egoísta, também cedeu uma receita pra você preparar na ceia de natal, as rabanadas recheadas. Sim, você leu corretamente: re-che-a-das. Imagine só, se rabanada já é uma delícia assim, simplesinha, recheada então é pra fazer Papai Noel deitar no seu sofá, soltar o cordãozinho da calça vermelha e roncar depois de encher o bucho! Vamos à receita!

Rabanadas Brasileiras

Creme Inglês:

2 xícaras (chá) de leite Integral

140 g de açúcar refinado

6 gemas

Essência de baunilha a gosto ou 2 favas de baunilha

Doce de Banana:

3 bananas da terra

8 colheres (sopa) de açúcar refinado

1 colher (sopa) de suco de limão

Montagem:

Pão francês ou baguete amanhecidos

Creme de avelã com chocolate

Açúcar

Canela-em-pó

Manteiga Clarificada:

200g de manteiga sem sal

Modo de preparo

Creme Inglês:

Aqueça o leite em fogo baixo junto com as favas de baunilha – caso use,  senão espere para adicionar a essência. Num outro recipiente, misture as gemas e o açúcar usando um batedor.

Quando o leite estiver aquecido, adicione no recipiente das gemas com o açúcar, sempre batendo. Volte a mistura de leite e gemas ao fogo baixo até atingir 83ºc, ou ao  levantar a colher e passar o dedo nas costas da colher, o creme fique marcado. O importante é permitir a gema cozinhar e o creme encorpar. Remova do calor e rapidamente transfira para outro recipiente para parar o cozimento, neste momento adicione a essência de baunilha. Cubra com filme plástico e com as mãos, empurre-o até que encoste em toda a superfície do creme, para evitar a formação de nata.

Doce de banana:

Corte a banana em rodelas. Numa frigideira, coloque as bananas, o açúcar e o suco de limão para aquecer e derreter o açúcar. Quando estiver homogêneo, remova do fogo e reserve.

Montagem:

Cortar os pães em fatias com 2 cm de espessure. Fazer um corte no meio dessas fatias sem chegar no fundo (como se fosse uma boca de jacaré), recheá-las com o creme de avelã, o doce de banana, passar no creme inglês, fritar na manteiga clarificada e passar no açúcar com a canela.

Manteiga Clarificada:

Leve a manteiga em fogo bem baixo. Permita que ela cozinhe, sem fritar. Na superfície formara uma espuma branca. Com o auxílio de uma colher, remova a espuma até que fique na panela apenas um líquido bem dourado. Frite as rabanadas.

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