500 tons de bacalhau

bacalhau1Ao chegar em casa na sexta-feira, tive uma grata surpresa: um pequeno engradado me aguardava. Tinha vindo da Tasca da Esquina e tratava-se dos ingredientes (já cortados, picados e em alguns casos até semi-prontos) de uma receita de bacalhau ao forno. Junto, veio o livro As Minhas Receitas de Bacalhau, do chef da casa, Vitor Sobral, um pesado volume (quase 600 páginas) com nada menos do que 500 receitas do pescado. Soube da obra há mais de um ano, quando tive uma aula com o chef português (contada aqui), mas só agora o livro chega ao Brasil, editado pela Senac-SP, com preço de R$ 139,90. Além dos preparos clássico (bacalhau com natas, ou à Brás, à Gomes de Sá, desfiado e sete tipos de bolinhos), há criações do chef e ainda há dicas de como dessalgar, aproveitar todas as artes do pescado e suas propriedades. Uma verdadeira bíblia bacalhoeira! Abaixo coloquei uma das receitas do livro, bacalhau a Zé do Pipo. Aproveite a Páscoa para treinar as receitas ou dar o livro de presente para quem gosta de cozinha – e não quer engordar com ovos de chocolate. Ah, sim, fiz o bacalhau direitinho, como mandavam nas instruções, e tive um belo almoço de sábado (vide foto acima).

Foto de Nicolas Lemonnier para o livro

Foto de Nicolas Lemonnier para o livro do Vitor Sobral

Bacalhau a Zé do Pipo

10 lombos de bacalhau da Noruega
1,750 kg de purê de batata
200 g de cebola picada
2,5 l de leite
50 ml de azeite extravirgem
Louro a gosto
Maionese
Azeitona preta picada a gosto
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de fazer
Leve o bacalhau demolhado (deixar o pescado de molho até dessalgar e reidratar) para cozinhar com o leite e reserve o leite do cozimento. Coloque a cebola numa panela e refogue com o azeite, o louro, a pimenta-do-reino e um pouco do leite do cozimento do bacalhau (a cebola deve ficar branca e macia, nunca dourada). Depois de cozido, escorra o bacalhau e coloque-o numa forma de barro. Despeje a cebola sobre as postas de bacalhau e cubra-as completamente com maionese. Disponha em volta o purê de batatas e leve para gratinar. Guarneça com azeitonas pretas.

bacalhau2

Tasca da Esquina – Al. Jaú, 1303, Jardins, tel. (11) 3081-1160,  www.tascadaesquina.com/SP

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