Receita de fideuá que eu fiz na Páscoa (e se eu fiz…)

fideua1E por falar em comida espanhola, vamos a mais uma receita que aprendi no curso de formação básica do Na Cozinha – e que consegui reproduzir decentemente em casa: fideuá de frutos do mar (é uma paella, mas com macarrão no lugar do arroz). Aliás, não só reproduzi o prato em casa como ele foi o almoço do sábado de Aleluia… para dez pessoas! Pense numa pessoa tensa: este era eu. Na última hora aumentei as quantidades, corri com a receita, mas no fim deu tudo certo e ganhei elogios até do meu irmão (que não tem o mínimo problema em criticar qualquer coisa que ele não goste). Vou dar a receita que aprendi ali, na raça, com o chef Carlos Ribeiro – ou seja, muita coisa vai de olho e depende do seu gosto. Mas no fim dá tudo certo. Bora!

Fideuá de frutos do mar

500 g de espaguete nr. 8 da Petybon ou nr. 3 da Barilla
500 g de camarões frescos (com cabeça)
300 g de lulas frescas
200 g de polvo fresco
2 dentes de alho bem picado
1 cebola grande (ou 1 ½ média)
1 pimentão vermelho grande (ou 1 ½ médio)
1 pimentão verde grande (ou 1 ½ médio)
1 pimentão amarelo grande (ou 1 ½ médio)
2 tomates médios
2 litros (aprox.) de caldo de camarão (receita facílima abaixo)
2 colheres de sopa de açafrão
1 punhado de salsinha bem picada
1 taça de vinho branco (não exagere!)
Azeite, sal e pimenta do reino

Para o caldo de camarão
Corte as cabeças de camarão e coloque todas em uma frigideira antiaderente, quente e sem azeite. Frite rapidamente até as cabeças ficarem cor-de-rosa e tire do fogo. Coloque numa panela grande e adicione uma cebola média, cortada em cubos grandes, metade dessa quantidade de cenoura em cubos e metade de alho-poró em cubos. Junte um dois litros e meio de água e deixe tudo fervendo por 40 minutos a uma hora. Coe, jogue os sólidos fora e use o caldo para fazer sua fideuá.

Modo de preparar
Enquanto o caldo ferve, você pode preparar o mise en place, que é meio trabalhoso. Pique as cebolas em brunoise (cubinhos pequenos). O mesmo com os tomates: pode picar com pele e semente mesmo. No caso dos pimentões (as três cores), tire as sementes e a parte branca da polpa interna (que dá uma azia danada), pique tudo em cubinhos mas reserve algumas tiras inteiras, para decorar depois. Limpe os camarões e reserve. Corte as lulas em anéis (se foram lulas muitos grandes, pode cortar os anéis ao meio). O polvo também deve ser cortado em cubos de aproximadamente 1 cm, ou um pouco mais. Quebre o macarrão até ele virar um “fideo”, ou seja, um pedaço de mais ou menos 2 cm. Sim, dá trabalho, mas se o macarrão ficar grande vira um yakisoba, e não queremos isso!
Agora é hora de fazer. Você vai precisar de uma paellera de uns 45 cm (é uma espécie de frigideira antiaderente, com formato próprio para paella, como a da foto). Aqueça bem, coloque um fio de azeite e jogue o polvo. Não mexa! Deixe o molusco ali quietinho, soltando sua água arroxeada e cozinhando. Quando ele começar a virar uma bolinha, pode mexer, adicionando sal e pimenta. Afaste o polvol para os cantos da paellera, deixando o centro livre (por isso tem de ser nessa panela). Ainda tem muita água roxa ali? Sem problema: tire do fogo, recolha a água com uma concha, reserve e volte a panela ao fogo. Faça o mesmo com a lula: espalhe no meio, espere ela cozinhar (até começar a torcer), mexa temperando com sal e pimenta e junta ao polvo ao redor.
Coloque um pouco mas de azeite no centro e refogue a cebola, seguida do alho. Quando ela começar a ficar branca, tempere, afaste e jogue os pimentões coloridos, depois os tomates (sempre temperando) e até aquela água roxa do polvo, que você guardou. Finalmente, abra um buraco no meio de tudo aquilo e jogue os fídeos (macarrão), deixando fritar um pouco (reserve dois punhados de macarrão para o acabamento). Mexa um pouco e adicione açafrão em pó. Comece a misturar tudo, adicione o vinho, juntando bem o macarrão, os legumes picados e os frutos do mar. Daí coloque o caldo de camarão, até cobrir tudo, e deixe cozinhando – sem mexer mais!
Numa outra frigideira quente, salteie os camarões limpos com pouco azeite, temperando com sal e pimenta. Reserve. Faça o mesmo com as tiras de pimentões (das três cores!) e depois com o macarrão picado que sobrou, até ele ficar com cor de caramelo e aspecto crocante.
Dê uma olhada na paellera. Quando os fídeos de macarrão começam a despontar, como se fossem cabelinhos, ela está pronta. Dê uma olhada, com um garfo: o caldo secou, mas tem de deixar uma cremosidade na mistura. Desligue o fogo e finalizar: distribua os camarões generosamente por cima da fideuá, decore com as tiras de pimentão, salpique a salsinha e os fídeos crocantes. Eu ainda dei uma finalizada com azeite espanhol (só um fiozinho) e… listo! Está pronta para servir.

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5 respostas em “Receita de fideuá que eu fiz na Páscoa (e se eu fiz…)

  1. Também fiz essa aula com o Carlos e amei! Uma delcia esse prato. Só não fiz ainda pq estou numa dieta power….rs… Sou super gourmet como vc e as vezes tenho que dar uma parada radical pra não explodir…rs…Ah… adoro seu blog viu? bjs

    • Sim! Primeiro dá uma leve passada nele junto com os legumes e frutos do mar, e daí coloca o caldo e deixa cozinhando. Quando o macarrão começa a “espetar” é porque está pronto. Teste sempre: pegue um pouquinho do macarrão com um garfo e prove pra ver se está macio. Só não deixe secar muito o caldo, pois o fideuá tem de ficar cremosinho. Abraço!

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