Menu traz a comida dos bandeirantes e dos índios

petiscosO que a História e a Geografia têm a ver com a gastronomia? Na verdade, tudo: as receitas que compõem a cultura culinária de uma região estão ligadas à trajetória histórica daquele povo e dos ingredientes locais que serviram de base para essa cozinha. Foi com essa premissa na cabeça que o chef Jefferson Rueda criou seu primeiro menu degustação no Attimo, casa ítalo-caipira aberta há um ano sob comando do chef paulista.
A coisa é séria – e fascinante. Rueda se juntou à pesquisadora Tânia Biazioli para se debruçar sobre o livro e Caminhos e Fronteiras, escrito por Sergio Buarque de Hollanda em 1957, mostrado a evolução da cozinha paulista no tempo dos bandeirantes, as influências indígenas e portuguesas. Mais que um menu, é uma “expedição gustativa pelo sertão”, segundo palavras de Tânia, usando apenas os produtos que havia na época das entradas e bandeiras (lá pelo século 16). Ou seja, nada de tomate, farinha de trigo e outras “modernices” que vieram com os imigrantes décadas depois (e que estarão presentes no segundo menu autoral do chef).
O menu Caminhos & Fronteiras só é servido no jantar e para a mesa toda. São dez tempos (alguns como 4 ou 5 receitas na mesma etapa) e custa R$ 220 por pessoa. E é bom reservar, porque periga não ter mais naquela noite. Tudo começa com petiscos surpreendentes: bolinho de surubim (com uma bisnaguinha de pimento), caldo de surubum esferificado num bombom,  bolinho de milho e carne seca, linguiça de codorna e um potente caldo da ave. Confira o resto do menu abaixo.

moquiadoO couvert reúne lagarto de boi curado, conserva de mini milho, compota de cambuci, feijão verde moqueado (quem chega à mesa coberto e esfumaçando) e manteira de içá (sim, formiguinhas!).

curauEsse foi o prato que mais agradou na mesa: curau cremoso, com folhas de caruru (é uma planta native, nada a ver com o prato baiano, viu?) e espuma de queijo meia cura.

abobora

Abóbora com cubos de carne seca e espuma de amendoim.

farnelFarnel ( a antiga marmita, que chega embrulhadinho) de cucuz de galinha, com vinagrete de crista de galo (relaxe, a textura é bem tranquila e o sabor, muito bom) e  palmito juçara.

roxaViva a batata roxa! Aqui ela aparece como pure, com toque de raiz forte, como chutney em cubinhos, como sorvete com gengibre, como “telha” (chips) e em pó. Ufa! Acompanha um embutido de porco. O chef conta que o suíno é criado em solto em pasto, perto de São José do Rio Pardo, e alimentado com cevada, soro de leite e feijão.

viradoUma versão contemporânea do prato regional dos paulistas: virado de feijão, com linguiça, barriga de porco, geminha de ovo, tartare de banana e purê de couve.

capivraFechando o repasto histórico, a carne de caça da época dos bandeirantes: capivara com molho de jabuticaba e farofa de pinhão e farinha de milho.

jacubaSão duas as sobremesas. A primeira, jacuba, é uma mistura de farinha de milho, mel, cachaça e rapadura (originalmente era uma bebida indígena; Rueda brincou de servir pra comer).

grumiA segunda é a grumixama, um fruto nativa da Mata Atlântica, aqui em várias versões: gelatina, sorvete, sagu e creme.

Attimo – Rua Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição, tel. (11) 5054-9999,www.attimorestaurante.com.br

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