Guia (bem-humorado) de como escolher o saquê ideal

Adega de Sake: mais de 90 rótulos de saque, sochu e uísque, tudo do Japão

Adega de Sake: mais de 90 rótulos de saque, sochu e uísque, tudo do Japão. Sabe escolher?

Você sabe escolher um saquê? Ou acha que qualquer coisa que venha naquele recipiente quadrado, com sal na borda, já está de bom tamanho? Hmm, erro! Você não precisa ser um especialista nesse fermentado para tomar um saquê gostoso e que combine com sua comida. Mas seria legal conhecer alguns pontos básicos e estar atendo a certos detalhes pra não gastar dinheiro à toa ou estragar um jantar com a opção errada – como na hora de escolher um vinho. Quer minhas dicas? Outro erro: o moço aqui conhece o mínimo do assunto. Por isso, convidei o Alexande Tatsuya Iida, um dos maiores experts em saquês do país, pra ensinar um pouco pra gente. O Alexandre é dono de uma das melhores lojas de bebida japonesa de SP, a Adega de Sakê, em São Paulo (onde vende mais de 90 rótulos de saque, sochu e uísque japoneses), e também promove degustações e workshops. Vamos às dicas super bem-humoradas do meu amigo Adegão (sim, esse é seu apelido!) pra nunca mais escolher o saquê errado nem cometer um gafe no seu japa preferido.

Dicas do Adegão

Antes de ir ao restaurante
– É sempre bom dar aquela pesquisada na carta de sake da casa antes de sair de casa (claro, se existir). Consulte amigos e quem curte a bebida para pegar algumas sugestões.
– Não, nem tudo que tem nos EUA tem no Brasil. Então se tomou em Nova York, Las Vegas ou em San Francisco, nem sempre temos aqui no país.
– Tente conseguir uma foto do saquê se possível para não ter que chegar ao garçom e: “Olha é um sake da garrafa marrom e rótulo escrito em japonês.”
– Ou baixe aplicativo da Adega de Sake pelo navegador do seu celular. Lá tem o catálogo da maioria dos rótulos vendidos no Brasil: http://app.vc/adegadesake

No restaurante
– Veja a carta ou a página onde estão listados os saquês. Se só dispõem “Saquês Nacionais e Importados”, não espere muita coisa. Lembrando que saquê californiano é um rótulo importado.
– Nem tudo que está escrito em japonês, é japonês. No contra-rótulo está escrito de onde vem.
– Como escolher um saquê? Siga os mesmos padrões do vinho. Peça uma garrafa ou dose, de acordo com o seu paladar: “Quero um mais frutado, encorpado, seco e curto” por exemplo. Não há paladares diferentes para cada bebida. É uma coisa só.
– Ok, pediu o saquê e o garçom traz o Masu (caixa quadrada-porta-treco de madeira ou plástico) com saleiro. Mais apetrechos que livros de adulto para colorir.
– O Masu é uma unidade de medida que calculava o arroz. Um Masu cabe 150g de arroz ou 180 ml de saquê. Usada ESPECIFICAMENTE para o ritual “Kagami Hiraki”, quando se quebra a tampa dum barril de 72 litros, com uma marreta. Com uma concha feita de cedro, serve aos convidados em um caixa da mesma madeira. E SÓ!! Não é item para ter em casa ou no restaurante. Reparem que Tony Stark bebe o seu saquê em jarra e copo de cerâmica.
– Aliás a cerâmica é para o serviço de saquê quente. Por isso é bem pequeno, normalmente para acomodar 50ml da bebida quente, para não resfriar. Na jarra cabe 180 ml do saquê.
– Bom, se der tempo peça ao garçom trocar o Masu por uma taça de vinho branco, taça de água, taça de licor, shot, copo de cachaça ou até mesmo um copo de requeijão. Por via de regra, toda a bebida, você gira ele para checar ou soltar mais o aroma, verificar o corpo da bebida e todo o ritual para apreciar uma boa bebida.
– Sal? No período Edo, o saquê era destinado aos deuses, nobreza e a família imperial. O povo? Fazia o seu em casa, sem coar e sem filtrar. Todo branco, leitoso com sedimentos e casca de arroz. A textura lembra, quando você pega a canjica, tira o milho e mistura álcool Zulu. Além de denso e extremamente doce, precisava de uma pitada de sal ou missô na mão, lambia e botava o saquê goela abaixo  em um único gole. Se parasse no meio do caminho, é a sensação do nervo do contra-filé preso na garganta.
– E se você estiver em um restaurante no Japão, NUNCA peça o sal. Tomava se o saquê com sal, em época que a bebida era muito ruim.  A não ser que você queira brigar com o dono.
– Ué, não é para transbordar o saquê? Claro que não. Pense que aquilo você irá beber, está encostando justamente onde você vai botar a mão. O transbordo do saquê é sinal de prosperidade e fartura? Isso se chama desperdício.
– Servir o saquê até a borda. Não. Sabe quando até forma uma camada acima do limite da taça? Agora pense como você vai chegar até ele? Ou tenha cuidado como se fosse segurar nitroglicerina ou aproxime o seu rosto até o copo. Ah, para as moças, segurem o cabelo. Evite isso pedindo ao garçom gentilmente: “PÁRA!!!”
– Uma boa parte dos saquês, não combina com o arroz, principalmente os do sushi. Vamos por partes. Arroz do sushi é doce, ácido e empapado. Amido gritando dizendo que está lá. Se você tomar um saquê suave por exemplo, sua boca ficará tão doce, que desejará um mergulho na piscina de shoyu, rico em sódio. Prefira saquês mais secos e ácidos ou vinho branco igualmente neste perfil.
– Estão em 4 pessoas na mesa? Compre logo uma garrafa. Se pedir 4 doses, garanto que sairá bem caro. Uma dose de saquê tem 180 ml, logo 4 doses, dão 720 ml que é o tamanho da garrafa. A garrafa de 1800 ml, a maior, tem 10 doses.
– Gostou de um saquê? Peça ao garçom que mostre a garrafa e tire uma foto. Melhor não anotar, pois poderá faltar algumas partes do nome. Uma vez, veio o cliente e me perguntou se eu tinha um saquê chamado: “Karakuchi”. Karakuchi significa “Seco”. É o mesmo que sair para comprar um vinho e perguntar ao moço: “Você tem um vinho chamado Cabernet Sauvignon?”

Adega de Sake – Al. dos Nhambiquaras, 1089, Moema, tel. (11) 4304-0025, www.adegadesake.com.br

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