Bolo-pavê pra arrasar na festa de Réveillon

Nigella_natal02Ok, esse é um doce originalmente de natal. A Nigella Lawson o chama de Italian Christmas Pudding Cake (bolo italiano de pudim de natal, numa tradução tosca). No fundo, é um bolo-pavê de panetone e mascarpone, com pistache e chocolate. Fiz uma adaptação e ficou absolutamente delicioso (o povo que disse!). E você não precisa fazer apenas no natal. Essa pode ser a sua sobremesa arrasadora de ano-novo, por exemplo – aliás, vai até romã na cobertura, veja só que timing! É razoavelmente simples, não vai no forno nem no fogo, e tem de ser feito um dia antes de consumir. Um porém: é caro. São 500g de mascarpone, o que já é uma paulada de uns R$ 50. Pode trocar por cream cheese? Pode, claro. Não sei se fica tão cremoso, mas tá valendo. Mãos à obra!

nigella_natal01Italian Christmas Pudding Cake ou… Bolo-pavê!

Ingredientes
750g de panetone (o original, com frutas secas, ou o pandoro, sem recheio)
2 ovos grandes (na temperatura ambiente)
750g de açúcar
500g de mascarpone (ou cream cheese, na temperatura ambiente)
250g de nata (ou creme de leite, também na temperatura abiente)
6 colheres de sopa de licor de tuaca (usei licor 43, pode ser também Grand Marnier ou Cointreau)
25ml de vinho marsala (usei vinho do Porto, mas pode ser um Jerez também)
125g de chips de chocolate meio amargo (usei 50%) picados levemente
100g de pistache sem casca e sem sal, também picados levemente.
2 ou 3 colheres de sopa de semente de romã
Modo de fazer:
Com uma faca serrilhada, fatie o panetone discos redondos de 1 cm de altura (eu tirei a camada da base, que sempre vem meio queimadinha). Dá uns 5 ou 6 discos.
Forre uma forma redonda de fundo removível, de 23 cm, com uma parte das fatias de panetone. Sim, vc terá de cortar os discos para encaixar direitinho e fazer uma camada sem buracos. Sobre essa camada, despeje duas colheres do licor (ou um pouco mais), pra deixa-la úmida. Vai parecer um patchwork dourado.
Vamos preparar o creme. Bata os ovos e o açúcar até virar uma mistura quase espumante, de amarelo mais claro. Daí incorpore a essa mistura a nata, usando um fouet e batendo sem exagero. Aos poucos, bata junto o mascarpone. Depois incorpore o vinho, misture delicadamente e separe 250ml desse creme para a cobertura (guarde na geladeira, coberto com um filme plástico).
No creme que ficou, junte os 100 g chips de chocolate e 75 g do pistache (guarde o resto para a cobertura) e misture com cuidado, até ficar homogêneo. Espalhe metade desse creme sobre a primeira camada de panetone molhado com licor que está no fundo da forma.
Daí coloque por cima outra camada de fatias de panetone (sem deixar buracos!) e molhe com 2 ou 3 colheres de sopa de licor. Espalhe a outra metade do creme e novamente cubra com a camada final de panetone, molhe com 2 ou 3 colheres de sopa de licor licor e pronto: você chegou ao topo da forma.
Passe um filme plástico por cima, vedando bem, e leve ao refrigerador por no mínimo 12 horas até 2 dias.
Na hora de servir, o creme já terá pegado consistência e o doce estará firme. Retire o aro da forma, mantenha o bolo sobre a base removível (se tentar tirar de lá, os pedaços de panetone ao fundo podem se desmontar) e coloque sobre um prato de bolo ou alguma outra louça onde você servirá o doce.
Finalizando: tire da geladeira o creme que você reservou e espalhe sobre a superfície do doce (cobrindo inclusive as irregularidades das fatias de panetone). Aí decore com os chips de chocolate, pistaches e sementes de romã, criando um padrão lindo de pontos marrons, verdes e vermelhos sobre o creme claro. Se não for servir imediatamente, deixe o doce na geladeira até o momento de comer. E feliz 2016!

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Receita de torta de cerejas frescas da Vovó Donalda (ou quase)

IMG_3845 Essa torta nasceu no Facebook. Explico: essa semana a Lavinia Carvalho postou umas fotos maravilhosas de uma torta de cereja frescas que havia feito. Morri de elogiar e no dia seguinte ganhei um pedaço na agência – que devorei escondido, feito moleque do ginásio que é esganado e não quer dividir a guloseima com ninguém. #humpf
Claro que pedi a receita, que ela gentilmente cedeu, e aqui está o resultado. É relativamente simples e o resultado, excelente. Uma torta gordinha, bem recheada, daquelas que lembram as tortas que a Vovó Donalda assava quando Donald e seus sobrinhos iam visita-la no sítio.

 

assadaAlgumas considerações: escolha as cereja mais maduras possíveis (tipo mais escuras), pois são mais doces. Caso estejam mais azedinhas coloque uma xícara inteira de açúcar e um tiquinho a mais de essência de baunilha. Ah, o melhor “segredo” dessa receita é usar tapioca granulada no lugar de maisena no recheio, pois cria uma geleia leve onde as cerejas se firmam. Qualquer supermercado tem, inclusive da Yoki.

 
Torta de cerejas frescas

Ingredientes
Massa:
2 ½ xícaras de farinha peneirada
200 g de manteiga sem sal gelada (isso é importante), cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1/3 a ½ xícara de água gelada

Recheio:
1 kg de cerejas frescas
suco de 1/2 limão
3/4 a 1 xícara de chá de açúcar (dependendo de quão doce está a fruta)
4 colheres de sopa de tapioca granulada
½ colher de chá de essência e baunilha (opcional)
(se quiser, pode acrescentar 1 cálice de licor de cereja ou de cassis)

Finalização:
1 gema
2 colheres de sopa de açúcar (usei o demerara, mas pode ser o cristal)

prefornoModo de preparar
Corte as cerejas pela metade e retire os caroços das cerejas (isso REALMENTE é chato, mas tem de fazer). Numa vasilha grande, misture as cerejas com o limão, o açúcar, a baunilha e 3 colheres de sopa tapioca granulada. Reserve.
Em um processador, misture rapidamente os ingredientes secos (farinha, açúcar e sal). Adicione os cubos de manteiga e pulse a mistura aos poucos (nada de bater em velocidade!). Aos poucos, a mistura vai se tornando uma farofa, com alguns pedaços de manteiga. Não tem problema. Mais dois pulsos e pronto.
Adicione a água gelada aos poucos, uma colher de sopa por vez e dê um pulso. Repita a operação até que a massa se forme. É bem rápido, na terceira ou quarta dose de água a massa já está pronta.
Coloque sobre uma superfície lisa e junte tudo delicadamente, até formar uma bola de massa que não grude. Divida em dois (uma parte um pouquinho maior que outra), enrole separadamente em um filme plástico e leve à geladeira por meia hora e vá fazer o recheio.
Já deu o tempo? Tire da geladeira a porção de massa maior. Sobre uma superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com um rolo (também enfarinhado), sempre do centro para as pontas. Abra um pouco e gire a massa no sentido horário, tentando fazer um círculo de uns 30 cm. Tome cuidado pra não ficar muito fina, nem muito grossa, mas bem lisa e uniforme.
Pegue uma forma redonda de 23 cm de diâmetro, untada, e coloque a massa por cima (um truque bom é enrolar bem folgadamente a massa no rolo e desenrolar por cima da forma). Ajeite a massa na forma, cobrindo bem o fundo e as laterais, deixando as sobras de massa pra fora. Cubra com filme plástico e leve de volta ao refrigerador.
Agora abra a outra porção da massa do mesmo jeito, formando um círculo um pouco menor, que será a “tampa” da torta. Coloque em uma assadeira reta, sobre papel manteiga, cubra com plástico e de volta à geladeira por uns 15 minutos. A massa está pronta!
Tire a tampa da torta da geladeira uns 10 minutos antes de montar a torta. Depois, pegue a parte de baixo, recheie com as cerejas e espalhe uniformemente.
Agora faça o mesmo método do rolo: enrole a massa da tampa folgadamente e desenrola sobre a parte de baixo recheada. Vá tirando as sobras de massa e formando a beirada mais grossa, com os dedos.
Pincele a torta com uma gema e espalhe o açúcar demerara uniformemente por cima da superfície. Com uma faca afiada, corte pequenas aberturas perto do centro, para pode liberar os vapores na hora em que a torta assar.
Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC e deixe assar por uns 40 minutos. Quando ela estiver dourada, faça o teste, enfiando a faca delicadamente em uma das aberturas da tampa: você tem de sentir as cerejas macias, não deixando que percam sua forma ou virem um purê.
Retire a torta do forno e deixe esfriar por uma hora e meia. Pode cortar na forma ou desenformar (com cuidado!). Sirva pura ou com sorvete de creme ou com chantilly.

Aizomê provome feira gastronômica amanhã – e você não pode perder

Bolo soufflé com trufa ao conhaque e pérolas de caramelo salgado, da Vivianne Wakuda: uma das delícias da feira

Bolo soufflé com trufa ao conhaque e pérolas de caramelo salgado, da Vivianne Wakuda

Já tem programa pra amanhã (sábado, dia 12)? Então mude de planos e siga essa dica: das 11h às 16h vai rolar a primeira Aizomê Ichiba, feira gastronômica promovida pela chef Telma Shiraishi, no estacionamento do seu restaurante, o ótimo Aizomê. A chef servirá iguarias japonesas (claro!), como sashimis e sushis feitos com uma remessa de atum de classificação especial de Recife (PE), além de itens com outros pescados e receitas quentes. Telma convocou outros chefs e parceiros para ampliar a variedade da feirinha. Assim, vai ter os doces maravilhosos da chef Vivianne Hitoma Wakuda, como esse bolo soufflé Callebaut 54% cacau, chantilly, trufa ao conhaque e pérolas de caramelo salgado (sem contar seu excelente choux cream), os temperos e pães da Marisa Tiemi Ono (com 8 a 12 horas de fermentação), saquês selecionados por Alexandre Tatsuya, da Adega do Sake (primeiro e único sake samurai do Brasil), os chás maravilhosos e super aromáticos d’A Loja do Chá, da Carla Saueressig e sorvetes da Gelato Boutique.

Me diz agora: não é caso de mudar qualquer plano só pra ir nessa feirinha? Eu vou.

Aizomê Ichiba – Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, tel. (11) 3251-5157.