A comida maravilhosa do médico mineiro que virou chef

Papada de porco braseada e assada com mil-folhas de mandioca, molho de laranja e guarnecido por uma folha seca de acelga: a perfeição do chef Leo Paixão

Papada de porco braseada e assada com mil-folhas de mandioca, molho de laranja e guarnecido por uma folha seca de acelga: mais uma perfeição do chef Leo Paixão

O mineiro Leonardo Paixão tem jeitão de médico. Aqueles doutores jovens, bem simpáticos e cuidadosos, que tratam bem dos pacientes, têm a maior paciência com detalhes e são meticulosos nas técnicas de tratamento, sabe? Na verdade, a história quase foi essa: Leo cursou Medicina e chegou a concluir a faculdade. Porém, na hora de fazer residência e escolher sua especialização, resolveu ir atrás de sua verdadeira paixão (ai, não resisti ao trocadilho, pardon) e foi à França estudar gastronomia. Se na época quase todo mundo achou isso uma loucura, hoje qualquer um que come no seu restaurante, o Glouton, pensa exatamente o contrário: que bom que esse moço virou chef.

O chef Leornardo Paixão em sua cozinha do Glouton

O chef Leornardo Paixão em sua cozinha do Glouton

Aberto há três anos no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte, o Glouton já amealhou uma série de prêmios e vive cheio. Pudera: desse que você entra na casa de ambiente cinza muito elegante (porque simples) já dá de cara com a cozinha iluminada de um quase dourado no fundo do salão, onde Leo e sua equipe preparam os pedidos com um cuidado quase cirúrgico. Música (jazz e blues) no volume adequado, luz morna (mas que permite ler o menu sem precisar de uma lanterna), grandes janelas que dão para as mesas de fora e algumas fechadas para sempre na parede lateral de tijolos aparentes, serviço cortês e eficiente – tudo no Glouton promete um jantar memorável.

Nabo em fatias finíssimas, com queijo da canastra e castanhas. Praticamente uma renda comestível

Fatias finas de nabo com queijo da canastra e castanhas. Quase  uma renda comestível

E o principal elemento dessa equação – a comida – cumpre seu papel com perfeição. As receitas são bem variadas (tem ave, porco, boi e até pescados), sempre com no mínimo um ingrediente mineiro, um pedacinho da história do chefe. E todas (todas mesmo) que eu comi primavam pela combinação incrível de sabores.

As bombinhas de fígado: petisco surpreendente

As bombinhas de fígado: petisco surpreendente

O menu elaborado por Paixão não é longo, mas às vezes fica até difícil escolher o que comer diante de itens tão bem elencados. Por exemplo, como decidir um petisco entre as delicadas bombinhas recheadas com um cremoso patê de fígado de galinha e picles de maxixe (R$ 29, quatro unidades) ou o crocante funcho baby com uma surpreendente terrine de cabeça de porco e caramelo de beterraba?

lagostimNas entradas, a tarefa da decisão torna-se um pouco mais árdua. O lagostim em papillote crocante, com chutney de manga ubá e pimenta biquinho (R$ 33) é uma diversão para a boca, com as texturas e sabores brincando de pega-pega.

polvoUma opção mais clássica é o tentáculo de polvo (pré-cozido e depois grelhado, que o deixa ao mesmo tempo macio por dentro e firme por fora), com purê de batata doce e picles de cebola roxa (R$ 37).

arraiaJá entre os pratos principais, a coisa fica muito mais séria. Comecei provando a arraia grelhada, com pele crocante, coberta com uma bernaise de manteiga de garrafa (colocada na hora sobre o pescado com um sifão), acompanhada de uma refrescante salada de feijão fradinho, tudo sobre uma folha de taioba (R$ 61). Pensei que já tinha encontrado meu prato preferido, mas Leo me manda uma das receitas mais pedidas da casa, que abalou minhas certezas: papada de porco braseada e assada (sabe aquele história da carne se desfazer no garfo? então…), com mil-folhas de mandioca, tudo sobre um gostoso molho de laranja e guarnecido por uma folha seca e crocante de acelga (R$ 63). Quase uma peça arquitetônica para você comer e ser feliz (veja a foto que abre esse post).

rabadaJá sabe o que vai pedir? Então vou piorar o jogo pra você: quando eu jurava que não haveria mais nada pra me satisfazer ali, o chef Paixão arrematou com um prato que, quando li no cardápio, achei “legal”, mas quando provei senti quase uma epifania: um cubo com a rabada mais macia que já provei na vida, cercada com um molho de tucupi aveludado, com folhas de dente-de-leão. Tava tão bom que nem liguei muito pro entrecôte grelhado lindíssimo, que chegou na mesa ao lado, com molho Dijon e umas batatinhas assadas bem aromáticas. (mentira, reparei e deu água na boca, acredita? #obesiane).

pao pao pao paoSei que já dei esse conselho umas mil vezes aqui, mas agora é importante: guarde. espaço. pra. sobremesa. Por quê? Porque no Glouton comi uma das melhores sobremesas da vida: Pão, pão, pão, pão (pode lembrar de Beethoven que a referência é essa mesma, me disse o chef). O que parece uma explosão caótica de carboidratos é na verdade uma harmoniosa combinação de doces feitos a partir de pão. A ver: uma rabanada de brioche bem fofinha descansa sobre um laguinho de creme de pão de mel. Por cima, uma bola de sorvete artesanal de pão com manteiga (juro que é bom) e, completando a obra, uma fina fatia de pão torrado e caramelizado (R$ 23). Só não chorei porque fiquei com vergonha, mas deu vontade.

cerradoMuito carboidrato pro seu corpinho? Peça o Cerrado Mineiro: coulis de coquinho azedo, sorbet de cagaita e pé de buriti (R$ 23). Uma sobremesa refrescante, criativa e com muito sotaque mineiro.

VINHOFinalmente, preste atenção à carta de vinhos, com supreendentes (e bons) exemplos de rótulos produzidos no sul de Minas, como o espumante Luiz Porto brut e o syrah Primeira Estrada, safra de 2014 (numa degustação cega, esse vinho bateria facilmente em muito argentino ou chileno bem avaliado). Em resumo: se você for de Belo Horizonte ou viajar pra lá, eu sugiro fortemente que vá ao Glouton e entregue-se ao Paixão (ai, eu sei…)

E ainda bem que esse homem largou a Medicina, gente!

Glouton R. Bárbara Heliodora, 59, Lourdes, tel. (31) 3292-4237, www.glouton.com.br

 

 

 

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