Menu traz a comida dos bandeirantes e dos índios

petiscosO que a História e a Geografia têm a ver com a gastronomia? Na verdade, tudo: as receitas que compõem a cultura culinária de uma região estão ligadas à trajetória histórica daquele povo e dos ingredientes locais que serviram de base para essa cozinha. Foi com essa premissa na cabeça que o chef Jefferson Rueda criou seu primeiro menu degustação no Attimo, casa ítalo-caipira aberta há um ano sob comando do chef paulista.
A coisa é séria – e fascinante. Rueda se juntou à pesquisadora Tânia Biazioli para se debruçar sobre o livro e Caminhos e Fronteiras, escrito por Sergio Buarque de Hollanda em 1957, mostrado a evolução da cozinha paulista no tempo dos bandeirantes, as influências indígenas e portuguesas. Mais que um menu, é uma “expedição gustativa pelo sertão”, segundo palavras de Tânia, usando apenas os produtos que havia na época das entradas e bandeiras (lá pelo século 16). Ou seja, nada de tomate, farinha de trigo e outras “modernices” que vieram com os imigrantes décadas depois (e que estarão presentes no segundo menu autoral do chef).
O menu Caminhos & Fronteiras só é servido no jantar e para a mesa toda. São dez tempos (alguns como 4 ou 5 receitas na mesma etapa) e custa R$ 220 por pessoa. E é bom reservar, porque periga não ter mais naquela noite. Tudo começa com petiscos surpreendentes: bolinho de surubim (com uma bisnaguinha de pimento), caldo de surubum esferificado num bombom,  bolinho de milho e carne seca, linguiça de codorna e um potente caldo da ave. Confira o resto do menu abaixo.
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Paca e queixada são estrelas de menu indígena

Wutã: creme de mandioca com queixada desfiada

Wutã: creme de mandioca com queixada desfiada

Desde o dia 11 de junho, no Brasil a Gosto, todo dia é dia de índio. A chef Ana Luiza Trajano serve nos próximos quatro meses um menu baseado na culinária indígena. Mais especificamente, nas receitas que a chef provou na aldeia Nova Esperança, no Acre, onde passou 20 dias vivenciando a rotina dos índios Yawanawá. O cardápio, elaborado com a chef Lígia Tavares, tem petisco, entrada, carne e peixe, e traz os principais ingredientes dessa culinária (paca, moqueados de peixe, banana, milho). Você pode pedir por prato ou o menu degustação (R$ 189 por pessoa). Há também a versão harmonizada com vinhos Salton( R$ 220/pessoa). Um dos itens mais saborosos é e entrada, o Wutã (R$ 39), um creme de mandioca intenso com queixada desfiada e milho crocante. Aliás, taí a tradução de Yawanawá: Povo da Queixada. Veja abaixo os outros pratos – todos muito bons – desse menu indígena.
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