A comida maravilhosa do médico mineiro que virou chef

Papada de porco braseada e assada com mil-folhas de mandioca, molho de laranja e guarnecido por uma folha seca de acelga: a perfeição do chef Leo Paixão

Papada de porco braseada e assada com mil-folhas de mandioca, molho de laranja e guarnecido por uma folha seca de acelga: mais uma perfeição do chef Leo Paixão

O mineiro Leonardo Paixão tem jeitão de médico. Aqueles doutores jovens, bem simpáticos e cuidadosos, que tratam bem dos pacientes, têm a maior paciência com detalhes e são meticulosos nas técnicas de tratamento, sabe? Na verdade, a história quase foi essa: Leo cursou Medicina e chegou a concluir a faculdade. Porém, na hora de fazer residência e escolher sua especialização, resolveu ir atrás de sua verdadeira paixão (ai, não resisti ao trocadilho, pardon) e foi à França estudar gastronomia. Se na época quase todo mundo achou isso uma loucura, hoje qualquer um que come no seu restaurante, o Glouton, pensa exatamente o contrário: que bom que esse moço virou chef.

O chef Leornardo Paixão em sua cozinha do Glouton

O chef Leornardo Paixão em sua cozinha do Glouton

Aberto há três anos no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte, o Glouton já amealhou uma série de prêmios e vive cheio. Pudera: desse que você entra na casa de ambiente cinza muito elegante (porque simples) já dá de cara com a cozinha iluminada de um quase dourado no fundo do salão, onde Leo e sua equipe preparam os pedidos com um cuidado quase cirúrgico. Música (jazz e blues) no volume adequado, luz morna (mas que permite ler o menu sem precisar de uma lanterna), grandes janelas que dão para as mesas de fora e algumas fechadas para sempre na parede lateral de tijolos aparentes, serviço cortês e eficiente – tudo no Glouton promete um jantar memorável.

Nabo em fatias finíssimas, com queijo da canastra e castanhas. Praticamente uma renda comestível

Fatias finas de nabo com queijo da canastra e castanhas. Quase  uma renda comestível

E o principal elemento dessa equação – a comida – cumpre seu papel com perfeição. As receitas são bem variadas (tem ave, porco, boi e até pescados), sempre com no mínimo um ingrediente mineiro, um pedacinho da história do chefe. E todas (todas mesmo) que eu comi primavam pela combinação incrível de sabores.

As bombinhas de fígado: petisco surpreendente

As bombinhas de fígado: petisco surpreendente

O menu elaborado por Paixão não é longo, mas às vezes fica até difícil escolher o que comer diante de itens tão bem elencados. Por exemplo, como decidir um petisco entre as delicadas bombinhas recheadas com um cremoso patê de fígado de galinha e picles de maxixe (R$ 29, quatro unidades) ou o crocante funcho baby com uma surpreendente terrine de cabeça de porco e caramelo de beterraba?

lagostimNas entradas, a tarefa da decisão torna-se um pouco mais árdua. O lagostim em papillote crocante, com chutney de manga ubá e pimenta biquinho (R$ 33) é uma diversão para a boca, com as texturas e sabores brincando de pega-pega.

polvoUma opção mais clássica é o tentáculo de polvo (pré-cozido e depois grelhado, que o deixa ao mesmo tempo macio por dentro e firme por fora), com purê de batata doce e picles de cebola roxa (R$ 37).

arraiaJá entre os pratos principais, a coisa fica muito mais séria. Comecei provando a arraia grelhada, com pele crocante, coberta com uma bernaise de manteiga de garrafa (colocada na hora sobre o pescado com um sifão), acompanhada de uma refrescante salada de feijão fradinho, tudo sobre uma folha de taioba (R$ 61). Pensei que já tinha encontrado meu prato preferido, mas Leo me manda uma das receitas mais pedidas da casa, que abalou minhas certezas: papada de porco braseada e assada (sabe aquele história da carne se desfazer no garfo? então…), com mil-folhas de mandioca, tudo sobre um gostoso molho de laranja e guarnecido por uma folha seca e crocante de acelga (R$ 63). Quase uma peça arquitetônica para você comer e ser feliz (veja a foto que abre esse post).

rabadaJá sabe o que vai pedir? Então vou piorar o jogo pra você: quando eu jurava que não haveria mais nada pra me satisfazer ali, o chef Paixão arrematou com um prato que, quando li no cardápio, achei “legal”, mas quando provei senti quase uma epifania: um cubo com a rabada mais macia que já provei na vida, cercada com um molho de tucupi aveludado, com folhas de dente-de-leão. Tava tão bom que nem liguei muito pro entrecôte grelhado lindíssimo, que chegou na mesa ao lado, com molho Dijon e umas batatinhas assadas bem aromáticas. (mentira, reparei e deu água na boca, acredita? #obesiane).

pao pao pao paoSei que já dei esse conselho umas mil vezes aqui, mas agora é importante: guarde. espaço. pra. sobremesa. Por quê? Porque no Glouton comi uma das melhores sobremesas da vida: Pão, pão, pão, pão (pode lembrar de Beethoven que a referência é essa mesma, me disse o chef). O que parece uma explosão caótica de carboidratos é na verdade uma harmoniosa combinação de doces feitos a partir de pão. A ver: uma rabanada de brioche bem fofinha descansa sobre um laguinho de creme de pão de mel. Por cima, uma bola de sorvete artesanal de pão com manteiga (juro que é bom) e, completando a obra, uma fina fatia de pão torrado e caramelizado (R$ 23). Só não chorei porque fiquei com vergonha, mas deu vontade.

cerradoMuito carboidrato pro seu corpinho? Peça o Cerrado Mineiro: coulis de coquinho azedo, sorbet de cagaita e pé de buriti (R$ 23). Uma sobremesa refrescante, criativa e com muito sotaque mineiro.

VINHOFinalmente, preste atenção à carta de vinhos, com supreendentes (e bons) exemplos de rótulos produzidos no sul de Minas, como o espumante Luiz Porto brut e o syrah Primeira Estrada, safra de 2014 (numa degustação cega, esse vinho bateria facilmente em muito argentino ou chileno bem avaliado). Em resumo: se você for de Belo Horizonte ou viajar pra lá, eu sugiro fortemente que vá ao Glouton e entregue-se ao Paixão (ai, eu sei…)

E ainda bem que esse homem largou a Medicina, gente!

Glouton R. Bárbara Heliodora, 59, Lourdes, tel. (31) 3292-4237, www.glouton.com.br

 

 

 

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Vinho português promove festival com degustação

Tagliatelle com camarões, lula e polvo, do Sensi: a taça de vinho é cortesia

Tagliatelle com camarões, lula e polvo, do Sensi: a taça de vinho é cortesia

A gente gosta de vinho, certo? Errado, a gente ADORA vinho, ainda mais acompanhado de boa comida. Essa é a ideia do Festival Aveleda, vinho português trazido ao Brasil pela Interfood. Até dia 7 de dezembro, 14 restaurantes de São Paulo, Campinas e São Roque darão uma taça do Aveleda Alvarinho para clientes harmonizarem com os destaques de seus menus, de entradas a pratos principais. Como o Tagliatelle ai frutti di mare (R$ 52), do Sensi (Rua Gabriele D’Annunzio, 1345, Campo Belo, tel. (11) 2478 5099), com camarões, lula, polvo, tomate fresco, ervas, pimenta biquinho e vinho branco; ou a saladinha de feijão fradinho e bacalhau (R$ 25), do Bacalhoeiro (Rua Azevedo Soares, 1.580, Tatuapé, tel.(11) 2293 1010). Mas fique ligado: o festival com a taça cortesia vai só até dia 7!

Entre tapas e queijos

RCZ_8238Dica pra essas noites frias (e deliciosas!) de fim de inverno: o Chez Oscar fez uma parceria com a vinícola argentina Terrazas de los Andes e criou uma “experiência pop up” no segundo piso da casa. O espaço La Terraza by Terrazas de los Andes, que funciona até 29 de agosto, tem jeitão de adega antiga com elementos contemporâneos. O projeto do Seba Orth, diretor criativo do grupo Chez, tem como decoração antiguidades, materiais naturais como couro, madeira, pedras, flores secas e cerca de duas mil garrafas cobrindo o espaço.

laterraza-chezoscar-danielmitsuo-3Os clientes do bar podem provar o menu especial acompanhado de tapas e queijos criado pela cozinha Chez em parceria com o Mestre Queijeiro, que inclui três taças de vinho (Terrazas Reserva Torrontés 2012, Reserva Malbec 2011 e Reserva Cabernet Sauvignon 2011). Para comer, queijo Serra da Canastra (MG), queijo extra curado de ovelha (SC), aipim frito e polvo com batata doce e aioli, polenta italiana com tapenade de azeitonas e figo caramelado. O preço por pessoa é R$ 89.

Chez Oscar – Rua Oscar Freire, 1128, 2º piso, Jardins, tel. (11) 3081-2966, www.chez.com.br

Casa francesa promove menu ao redor de vinho argentino

A entrada: rosbife com ovas de salmão (R$ 45)

A entrada: rosbife com ovas de salmão (R$ 45)

Começa hoje no Chef Rouge um novo menu especial do chef Wagner Resende. Trata-se do cardápio Autour du Vin (Em torno do vinho), que, como já entrega o nome, foi elaborado para harmonizar com dois vinhos da Spielmann Estates. A jovem vinícola argentina de Mendoza acaba de participar da Decanter World Wine Awards, importante competição de vinhos em Londres, de onde voltou com dois prêmios: medalha de bronze para o Canal Flores Malbec Reserva (2011) e medalha de prata para o Viñedo 1910 Malbec (2012).

 

Codorna com purê de batatas

Codorna com purê de batatas, primeiro prato do menu

O menu especial será servido até dia 7 de setembro. Alám da entrada acima, tem como primeiro prato a Codorna recheada com purê de batatas (R$ 75), harmonizada com o Canal Flores, e o Javali com tutano e favas verdes(R$ 98), servido com o Viñedo 1910. Os vinhos também serão oferecidos em garrafa: Canal Flores por R$ 140, e Viñedo 1910 Malbec por R$ 280.

Javali com tutano e favas verdes, fechando o menu

Javali com tutano e favas verdes, fechando o menu

Chef Rouge – Rua Bela Cintra 2238, Jardins, tel. (11) 3081-7539, www.chefrouge.com.br

Elegância que veio da África do Sul

foto 1Vinho é minha bebida preferida – de longe – e acho que vocês já sacaram isso. Porém, tenho uma forte resistência a bebidas alcóolicas adocicadas – exceto licores, obviamente. Quer me deixar estragado é me dar espumante demi-sec ou um coquetel doce. Até para vinhos de sobremesa sou meio chato. Há uns dias, entretanto, ganhei uma garrafa do Noble Late Harvest 2011, da premiada vinícula sul-africana Nederburg. Venci minha chatice e acabei provando depois de um jantar em casa… e gostei muito.
A doçura é suave, expressa mais no aroma do que no gosto. O sabor tem certa intensidade das frutas amarelas, misturadas ao mel, e um agradável toque de acidez. Um vinho bem acabado, que nunca perde a elegância na boca (nem na taça, que fica brilhando com o dourado intenso do líquido).
Esse vinho sul-africano é feito a partir das castas Chenin Blanc e Muscat de Frontignan, das regiões de Durbanville e Paarl. Tomei enquanto matava um Lindt com amêndoas e, pelo menos pra mim, casou super bem. O Noble Late Harvest é distribuído no Brasil pela importadora Casa Flora e custa cerca de R$ 100.

Templo da Carne faz festival de costela muito, mas muito macia

espetoComeçou dia 1º de maio o 4º Festival da Costela do Contra Filé, no Templo da Carne Marcos Bassi. O evento deve durar um mês, ou até que acabem as 1.000 peças da carne reservadas para o festival (no ano passado, eram 680 e acabaram em menos de 30 dias, então fique esperto). Almocei ali hoje, para provar o corte e ainda comemorar o aniversário da minha mãe (desculpem, a idade não é revelada nem sob a ameaça de um espeto!). Nem preciso dizer que a mamma ficou maravilhada com o repasto – e ainda lembrou que em priscas eras constumava ir até lá comprar carnes, quando o local ainda era o açougue do Bassi. #memories

 

pratoBem, o fato é que o corte é formidável. A peça, que serve de 4 a 5 pessoas, tem o preço único de R$ 298. Primeiro, ela é oferecida em fatias, no ponto desejado. Sim, são tiras e tiras de carne macia e suculenta. Comi o grelhado coberto com molho de alho assado com pimenta dedo de moça e alecrim, acompanhado de farofa da casa (R$ 28, para 3 pessoas e batatas ao murro (R$ 30, para duas pessoas). Pense numa pessoa feliz. Aliás, em duas, mãe e filho! Depois de vir fatiada, a carne é cortada e volta à mesa grelhada em bistecas. Ou seja, você prova diferentes texturas e sabores do mesmo corte.
foto 2Nesse ano, o festival tem parceria com vinho chileno Gran Reserva Tarapacá (R$ 95), com cinco opções de uva. Escolhi a cabernet sauvignon e fui muito feliz. Ah, quem pedira o combo costela + Tarapacá ganha de presente uma faca de Marcos Bassi. Minha mãe que gostou da ideia: comemorou o aniversário comendo e bebendo muito bem e ainda levou presentinho pra casa (e uma sacolinha com o tanto de carne que sobrou!)

Templo da Carne Marcos Bassi – Rua 13 de Mario, 668, Bela Vista, tel. (11) 3288-7045, www.marcosbassi.com.br

Menu da Tasca sugere viagem por seis regiões de Portugal

sopaAinda dá tempo de provar o menu Degustar Portugal na Tasca da Esquina. O cardápio, elaborado pelo chef Vitor Sobral, sugere um passeio pelas regiões portuguesas. São seis etapas, com seis vinhos. Como a do Minho, que traz a primeira entrada, sopa fria de couve flor e mousse de requeijão e coentros, com vinho Senhoria (100% Alvarinho), Quinta da Pedra. O menu estará disponível apenas no jantar, até 10 de novembro, em três formatos: seis pratos (R$ 120); seis pratos e três vinhos (R$ 150); seis pratos e seis vinhos (R$ 180). Veja abaixo as outras etapas do menu.
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Pra facilitar o piquenique nesse belo outono

cesta1Olha que ideia legal pra aproveitar esse outono ensolarado: o vinho português Periquita fez uma parceria com a Heloisa Bacellar, do Lá da Venda: criaram uma cesta de piquenique completa para o passeio. Além de uma garrada do vinho, a cesta traz os apetrechos (toalha xadrez, duas taças de vinho, dois copos de piquenique, um saca-rolhas, e dois pesinhos para a toalha), uma garrafa de água sem gás, um suco de maçã orgânico e, claro, quitutes que a Helô serve no Lá da Venda: dois pães de queijo (aquele premiado, feito com queijo da Canastra), dois pães de minuto (deliciosos!), um pacote de granola do Retratos do Gosto, um pote de geleia pedaçuda e pé de moça (uma espécie de pé de moleque, porém muito mais macio e leve). E ainda vem um livrinho muito fofo com os principais parques onde você pode fazer seu repasto ao ar livre. A cesta Piquenique Periquita custa R$ 110 e terá versões especiais de Dia das Mães e Dia dos Namorados.

Lá da Venda – Rua Harmonia, 161, Vila Madalena, tel. (11) 3037-7702, www.ladavenda.com.br

Espanhóis elegantes e intensos

clos6Semana passada, fui ao Clos de Tapas para experimentar vinhos da bodega espanhola Numanthia. A vinícola estava promoveu um almoço harmonizado para divulgar dois de seus rótulos, à venda no Brasil, Numanthia e Termanthia.  Escolheram bem: a chef Lígia Karazawa serviu ótimas receitas que incrementavam a degustação, sem ofuscar a bebida – como o exemplar leitão pururuca. Os vinhos vêm da região de Toro, que possui denominação de origem desde 1987, onde se produz a variedade “tinta de toro”, uva da família tempranillo, de cor escura (chamada de “a mais negra das uvas negras”) e taninos fortes. Bem, ambos os rótulos são excelentes . O Numanthia (cerca de R$ 250) tem taninos marcantes, porém aveludados, toques de chocolate, especiarias e madeira. Ainda mais elegante, o Termanthia é a jóia da casa (custa cerca de R$ 750): com uvas colhidas à mão, individualmente, de vinhas com 120 anos, e depois esmagadas no “pisa a pé”, a bebida abre na boca como um buquê de frutas vermelhas, revelando uma concentração de aromas incrível. Quer saber o que comemos? Veja abaixo e encha sua boca de água!.
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Fechado Para Jantar: testado, aprovado e recomendado

Arroz de ají amarillo com abóboras e shitake

Arroz de ají amarillo com abóboras e shitake

Ontem participei de um Fechado Para Jantar, sobre o qual já havia falado aqui. E confirmei minhas suspeitas: é uma ótima experiência, com um preço que vale muito a pena. O evento, organizado pelo chef Raphael Despirite, do Marcel, é bem descontraído, parece mesmo uma festa com cerca de 70 convidados. Você mesmo pode se servir à vontade nas geladeiras Brastemp (daquelas vintage), onde há cervejas Murphy’s Irish Stout e Amstel Pulse. Também há vinho branco (Quinta da Herdade) e tinto  (Quinta da Romaneira 2007 Douro) – e pisco sour de entrada! Música ao vivo, exposição de fotos, e começam a vir os pratos. São seis etapas, preparadas a quatro mãos – nessa edição o chef convidado por o Fábio Barbosa, do peruano La Mar –  finalizando com um bolo delicioso.  O preço é R$ 170 e inclui tudo (até água e café). Hoje rola o último jantar, e já está lotado. As pessoas sentam em mesas coletivas e interagem – fiz até amizades ontem! Mas fiquem atentos, porque em abril haverá a terceira edição do Fechado Para Jantar (e você pode reservar lugar pelo site foodpass). Repito: vale muito a pena. Veja abaixo alguns momentos do jantar de ontem. Continuar lendo